El molinero no suele percibir dinero, sino una cierta cantidad de aceite de primera clase por saco de aceituna molido, y quedan en su provecho los aceites de represión y de infierno y una parte de las pepitas y residuos.
En cambio, debe ir á buscar la aceituna para llevarla al molino y tener á disposición del productor toneles destinados á recibir el aceite y á llevar esos toneles al domicilio del comprador.
Procedimientos para clarificar el aceite.—Para darle el grado preciso de conservación, los negociantes lo trasvasan diferentes veces y lo filtran á través de capas espesas de algodón cardado ú otros productos similares.
Las materias pastosas que están en suspensión se depositan, y el aceite queda limpio y toma un tinte más claro y pierde al mismo tiempo su gusto á la aceituna.
El aceite filtrado se deposita en parajes que no sean ni muy fríos en invierno ni muy calientes en el verano.
Se conserva en vasijas que cierren bien y que no puedan ser atacadas por el líquido, para que así, no pudiendo absorber hidrógeno, el aceite no pueda ponerse rancio.
Cuando se enrancian, los refinadores los vuelven en parte á su primer estado, ya sea calentándolos ligeramente con alcohol, ya tratándolos con agua de cal ó de potasa.
El procedimiento común para quitarle color es mezclarlo con aceites blancos.
Recipientes para conservación.—En los almacenes de los negociantes se guardan en pilas, grandes rectángulos verticales muy alargados, situados en el suelo de los almacenes, cuidadosamente cubiertos en sus paredes por azulejos y que recorren en los grandes fríos con tubos de agua caliente para impedir la congelación.
En los molinos no se guardan sino pequeñas cantidades, y lo mismo los vendedores, en tinajas especiales de barro común cuidadosamente barnizadas por dentro.