Cuando los aceites se elaboraron con poco esmero y á mayor abundamiento se conservaron mal, quedando largo tiempo á la acción del oxígeno del aire ó en contacto de los turbios, adquieren olor repugnante, sabor acre, se espesan, aumentan de densidad, se coloran y, en una palabra, se enrancian.
Para impedir tan perniciosos efectos es de necesidad depurar los aceites, como hemos aconsejado, puesto que tanto la materia y albuminoidea como el mucílago y parenquima sirven de alimento á los fermentos, terminando por entrar en putrefacción y produciendo, según Gerhardt, la disgregación de la molécula de aceite ó glicerido, la que entonces se enrancia con tanta más rapidez cuanto mayor es la cantidad de los mencionados cuerpos existentes en su seno.
Diversos han sido los medios ideados y puestos en práctica para despojar los aceites de olivas de la funesta rancidez; entre ellos hemos de mencionar[32] los siguientes:
1.º La agitación con vinagre.—Por cada veinticinco partes de aceite rancio se toman cinco de buen vinagre y se mezclan y baten bien, repitiendo la operación tres ó cuatro veces.
2.º El tratamiento con sal común.—Por cada cincuenta partes de aceite rancio se le adiciona 80 de agua á 30°c. que contengan 12 de sal; agítase bien la mezcla durante media hora, se deja depositar y se separa el agua, repitiendo cinco ó seis veces la misma operación.
El aceite así depurado se conserva con agua salada, teniendo la precaución de agitar de vez en cuando los dos líquidos.
3.º La agitación con alcohol.—Este procedimiento nos ha producido buenos resultados.
Se toman 90 litros de aceite rancio y se le mezclan 10 de alcohol comercial de buena calidad; bátese la mezcla durante media hora, se deja luego reposar, separando el alcohol que sobrenada, repitiendo tres veces la misma operación. En cuanto al alcohol que arrastró los ácidos grasos, se destila sobre 1,50 de cal apagada para emplearlo nuevamente en sucesivas operaciones.
4.º Con el carbonato sódico y la magnesia.—El método más racional consiste en el empleo del carbonato sódico ó de la magnesia. Y, con efecto, todo aceite rancio ofrece ácidos libres, que son los que le comunican el mal olor y sabor; es menester, pues, neutralizarlos y eliminarlos bajo la forma salina, y esto se logra tratándole por una base.
El procedimiento mejor y más expedito consiste, pues, en el empleo del carbonato sódico cristalizado reducido á polvo fino ó en el de la magnesia cáustica[33], lavándolo después con agua caliente á fin de devolverle su buen gusto y demás caracteres propios del aceite joven ó reciente.