4.º Que el aceite extraído se vierta en pequeños depósitos provisionales ó tinetas, para que sufra un segundo descuelgue antes de pasar á la bodega.
5.º Que las bombas, en vez de ser fijas, se coloquen de manera que puedan elevarse á voluntad con el auxilio de un torno ó polea, lo que facilitará la extracción del aceite claro, mediante llaves de sangría ó sifones, permitiendo al propio tiempo lavarlas en cada tarea, para evitar todo foco de infección[43].
6.º Que se construyan de barro vidriado, de baldosines, de cristal y mejor de hierro con esmalte, y
7.º Que si, cual acontece en Francia é Italia, se prescinde de las bombas ó pozuelos, recogiendo directamente el aceite de las prensas, se empleen cubetas de hoja de lata ó de hierro esmaltado, pero jamás de madera.
CARACTERES DE UN BUEN ACEITE
Ha de ser limpio, brillante, de color amarillo de paja, de olor fragante, que recuerde el de las aceitunas frescas, sabor dulce y grato, sin deje, amargor ni aspereza; en lo posible neutro, muy fluido y depurado, que resista el enranciamiento, conserve largo tiempo su primitivo olor y ofrezca poca densidad.
En los países del Norte se prefieren los aceites casi blancos, inodoros é insípidos.
Entre todos los cuerpos grasos, el aceite de olivas, bien elaborado, es el más higiénico y digestible y el mejor para el condimento.
DE LAS CLASES DE ACEITES
QUE DEBERÍAN ELABORAR NUESTROS ALMAZAREROS
1.ª Aceite superior obtenido de aceitunas recién cosechadas, no muy maduras, con molienda gruesa, sin adición de agua y forzando poco los aprietos.