Aceite de dos años.—Al terminar el segundo año se presenta ya limpísimo y brillante; pero su aroma comienza á decrecer, se resiente mucho y su sabor es menos delicado y grato. Del propio modo que el anterior pueden separarse del mismo las tres clases: de cabeza, vientre y cola.
Aceite viejo.—A partir del tercer año los aceites entran en el período de vejez, período cuya duración es variable, según multitud de circunstancias, tanto culturales como de elaboración y conservación. Entonces suele presentarse el primer grado de rancidez, tórnanse viscosos, pierden el aroma característico de los buenos aceites comestibles y el sabor dulce y grato, peculiar de los mismos.
Aceites decrépitos.—Son aquellos que por su edad, puede decirse, han entrado en total decadencia, ofreciendo todos los caracteres de los aceites rancios, tornándose poco á poco impropios para la mesa.
REFINO DE LOS ACEITES DE OLIVA
Conclusiones.
1.ª Que tratándose de aceites comestibles todos los procedimientos de refino son deficientes para dotarlos de los caracteres de que carecen.
2.ª Que cuanto más se les atormente con manipulaciones y agentes químicos, más chirlos, deslavazados y sin nervio resultarán.
3.ª Que sólo puede recomendarse la corrección de la rancidez, con la magnesia cáustica ó el kaolín.
4.ª Que todo aceite corregido debe enajenarse lo antes posible.
5.ª Que jamás deberán someterse á tales procedimientos los finos y bien elaborados.