En cambio, la provincia de Bari realiza portentosos progresos en la producción olivarera, y sus aceites, todos comestibles, son ya buscados por el mundo entero, pudiendo presentarse como modelo de provincia meridional en la fabricación del aceite. Italia ofrece dos tipos bien caracterizados de aceites buenísimos: primero, tipo de Lucca, y segundo, tipo de Bari.
Además de estas clases típicas que pueden reputarse como superfinas, llamados vírgenes ó de primera presión, obtenidos en frío, que ofrecen siempre el gusto al fruto de que proceden y que se destinan, ora para condimento, ora para conservar multitud de sustancias alimenticias, tales como las aceitunas, el bonito, sardinas y pescados de todas clases, etc., circulan en el comercio otras especies de inferior calidad. Entre éstas tenemos el aceite ordinario de segunda extracción, producto del remolido de las pastas con escalde; el aceite para quemar ó para el alumbrado público, de tercera calidad; el aceite de infierno, recogido en las alpechineras; el aceite de remolido[9] y, por último, el que se extrae de los orujos por medio del sulfuro de carbono (y mejor por la bencina), todos los que sólo pueden servir para usos industriales, como la fabricación de jabones y el lubrificado de las máquinas.
CLARIFICACIÓN
La clarificación natural de los aceites de olivas se efectúa dejándolos reposar durante un cierto período, para dar tiempo á que vayan depositándose en el fondo de los recipientes las sustancias que tienen en suspensión y formando los llamados turbio ó borras. Al fluir de las prensas se recoge en vasijas de barro cocido (terra cotta), vidriadas al interior, que reciben el nombre de tinajones ó tinetas (conchas), desde donde se trasvasa, al cabo de cuatro ó seis días, dándole en este tiempo lo menos tres vueltas ó pasadas, pues se ha observado que cuanto más pronto y mejor se separa el aceite del depósito que forma, tanto más superior resulta. Entre nosotros úsanse unas tinajas vidriadas de forma oval, con el vientre algo abultado, más ó menos profundas ó altas, denominadas orzas (orci) ó copas, de una capacidad de tres á cuatro hectolitros[10], las cuales estimamos preferibles á los recipientes de mampostería, revestidos de pizarras, usados en algunos lagares y en donde el aceite presenta mucha mayor superficie al contacto del aire, lo que es contrario á su buena conservación.
Para efectuar el trasiego, podemos servirnos de bombas análogas á las usadas en las bodegas de vinos.
Ciertos aceites resisten la clarificación por reposo á causa de su grasitud y espesor, reteniendo largo tiempo los cuerpos en suspensión. Entonces es menester filtrarlos, á fin de acelerar su depuración y clarificación.
El filtro más común empleado en Francia, y del que podían servirse nuestros cosecheros, consiste en una caja ó tina con doble fondo muy grueso atravesado de agujeros cónicos[11], los cuales constituyen otros tantos embudos que se rellenan de algodón cardado, procurando quede un tanto fofo y uniforme, para lo que se requiere poseer cierta práctica.
El aceite pasa límpido á través de los agujeros durante el primer día, pero á veces el filtro se entrapa y obstruye pronto, cesando de funcionar. Obviase tal accidente recubriendo el doble fondo de una capa de paja, á la que puede añadirse otra de carbón animal, bien lavado, cuerpo que, según nuestras experiencias personales, conviene emplearlo granulado y libre del polvo, que se apelmazaría, haciendo difícil la filtración.
Operando así, el carbón quita al aceite una parte de sus impurezas al propio tiempo que lo decolora algo, y en su virtud, cuando llega á los algodones, filtra admirablemente á través de ellos, obteniéndose en definitiva un líquido límpido y brillante.
La filtración es siempre mejor agitando antes el aceite, más ó menos turbio, con 20 por 100 de agua clara, con lo cual se logra separarle una parte del mucílago[12].