Dispuestos así los aparatos, se fijan á lo largo de las paredes del local, vertiendo dentro de ellos el aceite que se desea filtrar. Convendrá mantener la estancia á una temperatura de 12° Reaumur, pues se ha observado que si es más elevada se resiente más tarde la bondad del aceite, á causa de las multiplicadas partes de contacto con una atmósfera caliente en demasía.
No estará demás advertir que el algodón comunica á veces un gusto impropio, por cuyo motivo aconsejamos sumergirlo previamente y durante veinticuatro horas en agua que contenga 1 por 100 de carbonato sódico, lavarlo después y secarlo antes de servirse de él.
Operando en pequeña escala, deben preferirse los filtros de papel sin cola, dispuestos en grandes embudos de hoja de lata con su correspondiente tapadera, habiendo observado que, no tan sólo resulta el aceite limpísimo, sino que no adquiere el más ligero mal gusto.
Al propio tiempo que el reposo y la filtración para la depuración de los aceites de olivas, existen varios procedimientos químicos, de los que pensamos ocuparnos; pero antes, bueno será consignar que un lavado con agua sola es también un medio de depuración.
Sabido es que el agua no ejerce ninguna acción sobre los aceites de oliva; pero no acontece lo propio con respecto al mucílago, principios extractivos y colorantes que contiene y que puede separar en cierta cantidad.
Y con efecto, si agitamos el aceite con agua, la mezcla se torna lechosa á causa de la interposición de las moléculas de ambos cuerpos. Si se deja después en reposo, no tarda en separarse el aceite que sobrenada del agua que queda en la parte inferior, más ó menos turbia, debido á cierta porción de mucílago, albúmina, etc., que arrastró ó disolvió, resultando en su virtud el aceite más limpio y depurado. Medio es éste ventajoso por lo fácil y sencillo[17].
En lugar de servirnos del agua sola, será preferible usar una solución de tanino del comercio que contenga ½ por 100 de este cuerpo, con cuyo procedimiento se logra separar mucho mejor y despojar los aceites de la parte de mucílago y albúmina que los impurifican, perjudicando su bondad y siendo un óbice para su buena conservación.
DEPURACIÓN DE LOS ACEITES
POR PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
Pueden dividirse en dos grupos:
1.º Depuración por medio de los ácidos; y