ARROZ.
PREPARACION.
El arroz se prepara con pollos, piés de cerdo, morcilla y salchicha, lomo, carne, bacalao, pájaros, pimientos, etc. Suponiendo que se haga con chuletas, se cuecen éstas con sal, luégo se frien con aceite, ajos, perejil, tomate, pimiento y tocino. Se echa el arroz y se rehoga todo junto; se echa el agua en la proporcion de dos jícaras de ésta por cada jícara de arroz; se sazona con pimienta y se saca de la lumbre un poco ántes de que quede cocido, y á los cinco minutos de reposo se sirve, evitando que los granos se abran, pues deben quedar enteros. Algunos cocineros al apartarlo de la lumbre lo cubren con una cobertera con fuego. Es un método excelente.
ARROZ CON PIMIENTOS.
Se rehogan con aceite y cebolla, se añade el arroz rehogándolo tambien un poco, se echan dos jícaras y media de agua por cada jícara de arroz y se sazona con sal y un poco de pimienta y azafran.
ARROZ Á LA VALENCIANA.
Rehóguese el arroz en aceite, cebolla, ajo picado, perejil y tomate, y cuando esté bien, échese el agua, procurando hacerlo en buena proporcion; y ántes de estar completamente cocido, se retira de la lumbre y se deja reposar un cuarto de hora; los granos deben quedar sueltos, sin caldo y no estar desechos.
PAELLA VALENCIANA.
Se prepara una sarten, que se coloca sobre una hornilla que tenga fuego de carbon ó de leña bien encendida; se le echa aceite ó manteca de cerdo en proporcion, y cuando está bien caliente se frien en ella unos cuantos pimientos, los que despues de fritos se sacan, se echan enseguida á freir pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hecho pedazos, y cuando estén dorados se ponen tres ó cuatro dientes de ajo mondados y cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafran y un poco de pimienta; se revuelve todo esto hasta que esté bien frito; entónces se ponen alcachofas, guisantes ó judías verdes desgranadas, se le da dos vueltas para que se rehogue, y en seguida se aumenta caldo ó agua caliente, y se deja hervir hasta que esté cocido. Entónces se aviva el fuego, se aumenta el caldo necesario; y cuando cuece se echa el arroz suficiente, se hace hervir fuerte, aumentándole los pimientos, trozos de anguila ú otros pescados ó ranas si se quiere. A medio cocer se disminuye el fuego y se deja marchar sin tocarlo ni menearlo; cuando está á punto se saca, y despues de un poco de reposo, se sirve. Debemos advertir que el arroz no debe estar deshecho, ni completamente cocido.