Algunos cuando ponen anguila añaden tambien unos pocos caracoles bien lavados.
ARROZ CON BACALAO.
Se tuesta al fuego una libra de bacalao seco, y cuando blandea se deshace menudo, quitándole las espinas, y luégo se lava por dos veces con agua fria. Se pone la sarten ó cacerola al fuego, con aceite, en el que se frien dos ó tres dientes de ajo, tomate y perejil, y cuando está frito se añade el bacalao bien escurrido, pimiento, azafran, pimienta y clavo si se apetece esta especie, se echa el arroz, se le da dos vueltas y añade agua caliente y se cuece.
ARROZ Á LA TURCA.
Se lava el arroz y pone en una cacerola con tres veces su volúmen de caldo muy bueno, sin desengrasar; cuando hierve se deslie dentro azafran, ó bien un poco de esencia del mismo, se tapa herméticamente la cacerola, poniendo una hoja de papel debajo de la cobertera; se deja luégo que cueza suavemente, y una vez conseguido se introducen á distancias regulares pequeños pedazos de manteca, se cubre, se deja derretir la manteca y se sirve.
ORDUBRES.
Se llaman así por corrupcion de la palabra francesa hors-d'œuvre, los platos ligeros sin consecuencia que se sirven inmediatamente despues de la sopa y adornan la mesa desde el principio de la comida hasta el segundo servicio.
Se sirven en pequeños platillos ó fuentes de porcelana de formas diferentes y que varian segun lo que deben contener; su número puede ser indefinido y nunca se adornarán con demasiada elegancia, pues que sirven para embellecer la mesa durante un tiempo bastante largo, y por sus variedades admiten los colores más brillantes; la simetría debe, pues, estudiar las combinaciones que deben llenar mejor ese objeto.
Se dividen en vegetales y animales. En la primera clase debemos contar: