Los pepinillos en adobo ó cornichones.
Aceitunas rellenas, frutos y legumbres en conserva, granas de capuchinos, crista marina, alcaparras confitadas con vinagre, achards de la India, pequeñas alcachofas á la pebre, rábanos, gallos de nueces tiernas, higos, remolachas, ápio-rábano, uvas, cerezas, guindas, naranjas pequeñas, albaricoques pequeños, pequeñas manzanas, rábanos, y setas confitadas con vinagre, etc.
En la segunda categoría van comprendidas:
Las chuletas de cordero y carnero, salchichones en lonja, lenguas cubiertas, morcillas, longanizas, salchichas, piés trufados, embuchados, jamon crudo, cecina, arenques curados, salados y en parrilla, filetes de pescadilla, cangrejos, langostines, atun escabechado, salmon escabechado y curado, sardinas, ostras frescas ó escabechadas, anchoas, manteca, pastelillos, etc., etc.
En otra parte hablarémos de la composicion de diferentes platos ligeros: en esta seccion nos ocuparémos tan sólo de la fórmula muy poco conocida de los llamados.
ACHARDS.
Los mejores achards proceden de la isla Borbon y de Batavia, y consisten en conservas de giraumont, que es una de las plantas de las Indias Occidentales, en vinagre condimentado. Deben su nombre á su inventor. Se imitan los achards del modo siguiente: se cortan zanahorias pequeñas, reponches, nabos pequeños, coles de Brusélas, alcachofitas, cardos, ápio-rábano, espigas de maíz muy tiernas, pequeñas judías verdes, puntas de espárragos, colinabos, pequeños salsifis y tiritas de hojas de lombarda. Añádense almendras verdes, enteras y peladas, granas de capuchina, alcaparras, flores de granado y de rosal, pequeños limones verdes, naranjas, albaricoques, patatas, ciruelas, albérchigos, nueces verdes, frescas y peladas, pimientos, corníchones, setas pequeñas, calabacitas, en fin, todo lo que se halla en la huerta en estado de fructificacion rudimentaria.
Móndase, lávese el todo, pásese un instante por agua hirviendo, escúrrase un cuarto de hora, póngase á macerar por un dia en un bocal lleno de vinagre bueno, escúrrase, añádase más vinagre al que ha servido para macerar los ingredientes, hasta completar cuatro litros; se forma un manojo con ajedrea, estragon, perifollo, perejil, balsamina, menta, tomillo y laurel; se pone este manojo en el vinagre con el zumo de seis limones, un luquete de limon cortado en pedazos pequeños, 130 gramos de mostaza en grano, la misma cantidad de granos de pimienta, 320 gramos de azafran, 160 gramos de jengibre machacado, 40 gramos de cilantro, 15 gramos de pimienta, 15 gramos de canela y 40 gramos de nuez moscada.
Se deja en maceracion por espacio de diez dias; se decanta, se exprime el residuo en un lienzo fuerte, se filtra, se añade un litro de buen aceite por tres de esa mezcla y se ponen los ingredientes en este líquido que debe recubrirlos. Por espacio de ocho dias se expondrá al sol el bocal que contiene los achards, teniendo cuidado de volverlo de cuando en cuando.