PURÉS.
Los purés se emplean para las sopas y para adornar los manjares que sirven para entradas. Cuando los purés figuran solos con coscorrones de pan, toman el nombre de intermedios.
SOPAS DE PURÉ DE GUISANTES, JUDÍAS, LENTEJAS, NABOS, ZANAHORIAS, PATATAS, ETC.
Todas se preparan como la de guisantes con coscorrones, de que hablarémos á continuacion. Se pueden tambien echar sobre sopas de pan delgadas.
COSCORRONES PARA SOPAS DE PURÉ.
Se corta la miga de pan en forma de dados, se pasan y se les hace tomar un hermoso color dorado en manteca fresca y se sirven en las sopas. Debe evitarse el quemarlos.
SOPA Ó PURÉ DE GUISANTES CON COSCORONES.
Se lava medio litro de guisantes, que se ponen en agua fria con sal y se dejan cocer por una hora; se retiran y machacan, se pasan por un colador, se vuelven á calentar un instante, se añade un pedazo de manteca y se vierten sobre los coscorrones fritos en manteca y preparados de antemano. Se sirven en seguida á fin de que los coscorones no se ablanden al empaparse de puré.
SOPA Á LA CONDÉ Ó PURÉ DE JUDÍAS.
Se prepara como el anterior, á excepcion que se emplean judías encarnadas en vez de guisantes.