Se prepara con un pedazo de solomillo ó lomo de vaca cortado al traves, y aplastándolo con una paleta de hierro ó de madera. Así preparado, se empapa en manteca y se pone en las parrillas á buen fuego, sin llama; no se vuelve del otro lado hasta que principie á tostarse. La preparacion de un buen bifteck requiere que el solomillo no sea de carne matada en el mismo dia; que sea asado en el momento que se necesite, sin sal, servirlo pronto á la mesa; porque de lo contrario pierde su mérito, que consiste tambien en reconcentrar en su interior todo el jugo de la carne, á fin de que esté más tierno y nutritivo, y despues de asado, sazonarlo con sal. Cuando se aparte del fuego se colocará en la fuente, que debe estar algo caliente, donde se habrá puesto una salsa compuesta de manteca, sal, pimienta, perejil muy picado y un poco de zumo de limon, empapando en esta misma salsa el bifteck por sus dos lados.
BIFTECK DE FILETE DE VACA.
Se corta el filete de un espesor de una pulgada y más, y de forma redonda; se recorta la circunferencia, las pieles y fibras, conservando toda la grasa que se pueda; se aplasta y reduce á ménos de la mitad de su espesor, se sazona de sal y pimienta, se moja en manteca derretida y cuece en las parrillas á fuego vivo, revolviéndolo contínuamente. Se sirve sangrando en un plato, en cuyo fondo se habrá puesto un pedazo de manteca aderezado con perejil.
Los biftecks preparados y cocidos como acabamos de decir, se sirven tambien aderezados con patatas fritas ó con berro, condimentado con pimienta, sal y vinagre.
OTRO MODO.
Dispuesta la carne, limpia y sin nervio, se moja dándola una forma cuadrada ó redonda; se machaca despues un poco de sal y ajo y se revuelve con un poco de aceite ó manteca, se unta y rocia la carne con una pluma, se deja así dos horas y despues á fuego muy fuerte se pone la carne en las parrillas, dándole dos vueltas y rociándole con su jugo y un poco de manteca. Se sirve muy caliente.
ROSBIF Á LA INGLESA.
Se pone al asador y se sirve con su jugo y tambien á la santa-menehould; en este caso se cuece la carne al fuego de ascua, y cuando está cocida se empana y se le hace tomar color al horno; sírvase con una salsa á vuestra eleccion, ó se puede tambien mechar con tocino bien condimentado, cocerlo al asador y darle un hermoso color.
OTRO MODO.
Se toma un trozo de carne de vaca y se corta al hilo, se maja bien; se pone en una sarten un trozo de manteca, se reboza la carne en un poco de harina, y bien caliente la manteca, se echa en ella la carne; despues se rocia con un poco de sal y pimienta, se vuelve de vez en cuando y se sirve caliente.