Se unta con aceite el lomo, despues de haberle quitado el hueso; se polvorea con sal fina y se ponen encima algunas hojas de laurel y rajas de cebolla. Se tiene en esta disposicion uno, dos ó tres dias, segun la estacion, se atraviesa con el asador por lo más grueso del lomo, se le envuelve en un papel gordo bien empapado en manteca y se pone á asar á fuego fuerte. La costumbre es servir aparte una salsa.
LOMO DE VACA Á LA GODARD.
Se toma el lomo, quitándole todos los huesecillos que tiene adheridos, se le unta con tocino especiado, se le pone con ramitos de finas hierbas, cebollas, buen caldo, vino de Madera, pimienta y sal, y se le cuece á fuego lento; cuando el lomo está ya á punto, se cogen los residuos, pasados, y quitada la grasa, se los pone en una cacerola con jugo de la carne, mollejas de vaca en trozos, pedacitos de cogollo de alcachofas, setas y huevos fritos: colocado el lomo en esta salsa se sirve. Este guiso sabroso no conviene más que á los estómagos robustos y á las personas de un temperamento poco excitable.
LOMO DE VACA MECHADO.
Separado el pellejo nervioso y el gordo, se mecha con tocino por encima de los dos extremos, dejando el medio sin mechar; póngase en adobo algunos dias con aceite, cebollas, perejil, zumo de limon y canela; dispóngase en forma de S, en redondo ó en forma de herradura, y ásese en asador á buen fuego, hasta que tome buen color, y se sirve con la salsa que convenga.
SOLOMILLO CON VINO DE MADERA.
Se cuece al asador, y en el jugo que habrá perdido al cocer se vierten dos vasos de vino de Madera, se añade un polvito de pimienta y dos bulbos de rocambola picados. Debe haberse tenido cuidado de desengrasar ántes el jugo.
Este plato es suculento, de fácil digestion, pero ligeramente estimulante, á causa del vino y las especias que lo acompañan, por lo que no conviene á los enfermos ni á los convalecientes. Entrada.
BIFTECK.
Este es el plato favorito de la cocina inglesa y el más generalizado en todas partes, principalmente para almorzar.