Cuando este trozo de vaca es craso y tierno, se sirve ordinariamente cocido al asador con su propio jugo.
Si se separa el solomillo del lomo y se le corta en pequeñas rajas, hay que ponerlas en una cacerola con alcaparras, anchoas ó setas, con un diente de ajo, cortándolo todo menudamente, mezclado con un poco de manteca y mojado con buen caldo ó sustancia. Despues de quitar la grasa á la salsa, se pondrán las rajas del solomillo y el jugo del lomo. Hay que tener cuidado de calentarlo lentamente y evitar que hierva.
El lomo de vaca es, entre todos los asados, el más suculento y nutritivo, y el que contiene más principios conservadores del vigor y la salud. Cuantos más ingredientes se le ponen, más pierde en cualidades tónicas. Sin embargo, por lo mismo que es una carne que restaura más, estimulando ménos, no conviene tomarla más que al fin de las convalecencias, cuando el estómago ha recobrado la fuerza digestiva de alimentos muy sustanciosos y de digestion moderadamente fácil.
Es cosa difícil escoger un buen lomo. Conviene preparar aquellos que, á causa de las venas blancas, formadas por la grasa, tienen un matiz marmóreo.
Cuando ciertas partes de la carne tienen este matiz, se puede asegurar que es deliciosa.
El lomo de vaca se prepara de diversas maneras: á la brasa, con cardos, relleno, en albóndigas, rodado. El mejor medio conocido es puesto en el asador, y á la inglesa, casi sangrando.
Como la parte más exquisita del lomo es su jugo, hay que buscar el medio de concentrarle en la carne: indicarémos uno, que parecerá extraño, y de magníficos resultados, aunque su ejecucion es algo difícil.
Se escoge un lomo de la mejor calidad, se le lleva á un fundidor de sebo en rama, y cuando el sebo está pronto á hervir, se introduce el lomo por medio de una cuerda en la caldera, dejándole allí hasta que esté medio cocido. En seguida se le deja escurrir, despues de sacado, y se le coloca en un sitio fresco, de manera que el sebo enfriado forme una especie de envoltorio del lomo. Para usar el trozo, se le pone en asador á fuego lento, teniendo cuidado de quitar las partes del sebo, que se separan formando hojitas; así se cae todo el sebo y no se debe rociar el lomo.
Se comprende que el sebo, llenando todos los poros del lomo, impide que el jugo salga, de manera que estando aquel preparado, se le sirve en la mesa cortado en rajitas delgadas y da una extraordinaria abundancia de jugo[2].