Se cuece la cola como si fuera para el guiso á lo Hochepot, de que hablarémos á continuacion; se condimenta con sal y pimienta, se pasa por pan rallado, despues de haberla remojado en manteca tibia, repitiendo dos veces esta operacion, y póngase al horno ó sobre la parrilla. Se sirve este guiso, sea sobre un lecho de coles encarnadas, ó bien sobre un puré de guisantes tiernos ó de otra legumbre farinácea, ó tambien en un puré de cebollas blancas, y por último, sobre una salsa picante ó picadillo á la italiana.
Este guiso es difícil tambien de digerir. Entrada.
COLA Á LA HOCHEPOT.
Despues de cortada en tres partes y haberla aperdigado en agua salada, se cuece en una olla ó cacerola con col, zanahorias, nabos, chirivías, cebolla, algunos trozos de tocino y salchicha; mójese con buen caldo y déjese hervir suavemente durante cuatro ó cinco horas. Déjese escurrir el todo y colóquese en una tartera; viértase encima el cocido, despues de haberle reducido y añadido un poco de salsa española.
Para completar nuestro artículo sobre las diversas partes de la vaca, nos falta hablar de la lengua.
Se conocen muchas maneras de acomodarla; hablarémos sólo de las principales.
LENGUA EN PEPINILLOS.
Límpiese bien y póngase en agua hirviendo como una media hora, refrésquese y cuando esté fria se prepara convenientemente; tómense tiritas de tocino condimentado con sal, pimienta, cuatro especias, perejil y cebolletas picadas menudamente; méchese con esto la lengua y hágase cocer con un buen sazonamiento y hierbas finas, en una cacerola con algunas lonjas de tocino, otras de ternera y de vaca, zanahorias, cebollas, especias diversas, humedézcase con caldo y déjese cocer la lengua á fuego lento por cuatro horas; al momento de servirla se quita el pellejo de encima; téngase caldo colado rojo, en el que se echarán pepinillos bien picados. Póngase la lengua en la fuente y rocíese con esta última salsa. Entrada.
LENGUA Á LA BESUGUERA.
Despues de limpia, blanqueada y refrescada se mecha con tocino condimentado; póngase á cocer á fuego lento por cuatro ó cinco horas, con tocino, tajadas de ternera ó vaca; añádanse zanahorias, cebolla, timo, laurel, clavo de especia, y al momento de servirla se prepara, despelleja y parte por el medio en toda su longitud, de manera que se le dé sobre el plato la forma de un corazon; acompáñese con una salsa picante.