LENGUA ESTOFADA.
Méchese con tiras gordas de tocino, sazonado del modo como tenemos dicho para la lengua en pepinillos; despues de bien limpia y cuidadosamente raspada y despellejada, póngase á cocer en una marmita con caldo, vino blanco, zanahorias y cebollas. Cuando haya hervido algun tiempo cúbrase bien, disminúyase el fuego de debajo y póngase por encima, y déjese hervir lentamente por espacio de cinco horas; cuélese la salsa cuando ya esté cocida, mójese con un poco de salsa española; sírvase la lengua rodeada de legumbres y rociada con la salsa dicha.
LENGUA Á LO MARINERO.
Despues de cocida la lengua, se la quita el pellejo, córtese en ruedas, y se cuela el caldo en que haya cocido, se desengrasa y se pone todo en una cazuela con dos vasos de vino tinto ó blanco, cebolletas fritas en manteca con un poco de harina, y reducida la salsa á su punto, se pone sobre pedazos de pan frito, echándola la salsa encima.
LENGUA DE VACA Á LO PAPILLOT.
Despues de cocida la lengua como dijimos al hablar de la lengua, córtese á pedazos más ó ménos gruesos, pero de la misma forma, pónganse encima hierbas finas, cúbrase cada pedazo en un papel untado con aceite, despues de haber tenido la precaucion de cubrir cada lado con tocino, pliéguese y ciérrese el papel á fin de que el jugo no pueda escurrirse, y póngase algunos minutos á tostar en la parrilla.
LENGUA AL GRATIN.
Despues que la lengua ha experimentado las primeras preparaciones, se asa como indicamos ántes; se le quita el pellejo, se deja enfriar y se corta en ruedas. Se pica perejil, cebolleta, algunas escaluñas, un poco de estragon, alcaparras y una anchoa, se humedece miga de pan blando en caldo bueno, se pone todo en un almirez y se maja añadiendo un poco de manteca. Se coloca en el fondo de una cacerola la mitad de este picadillo, se ponen encima las tajadas de lengua y se cubre la superficie con la otra mitad de picadillo, se vierte sobre el todo un poco de manteca derretida y de caldo, se coloca el plato sobre un fuego suave y se cubre con el horno de campaña.
LENGUA Á LA ESCARLATA.
Arreglada la lengua se pone á las parrillas á fuego vivo á fin de poder quitarla el pellejo. Terminada esta operacion se pone en una vasija de barro que cierre bien, se la espolvorea con pimienta y un poco de nitro, envolviéndola con sal blanca; añádense clavos de especia, timo y laurel. A las veinte y cuatro horas frótese de nuevo con sal y añádase cada dia á medida que se derrita. Déjese bañar así la lengua por espacio de doce ó quince dias, teniendo cuidado de volverla con frecuencia; cuézase ó hágase secar tres dias á la chimenea encerrada en un intestino ó vejiga.