Antes de cocerla, déjese escurrir por dos horas, póngase en una marmita llena de agua con cebolla, clavo, timo y laurel; déjese enfriar en su coccion, y luégo escúrrase y sírvase fria para entrada.
LENGUA DE VACA MECHADA Y EN SALSA.
Se deja veinte y cuatro horas en maceracion con agua fria, mudándole ésta bastantes veces; en seguida se escalda en agua hirviendo, rayándola para quitarla el pellejo; méchese con lonjas de tocino, sazonándola con pimienta, sal y perejil picado y se deja cocer lentamente unas cuatro ó cinco horas; despues se retira del fuego, abriéndola por enmedio sin dividirla y se coloca en el plato; se quita la grasa al cocimiento y se empapa en un rojo; déjese espesar y tambien puede reemplazarse con una salsa rubia ó de tomates.
VACA Á LA MODA.
Se escoge uno de los mejores trozos del anca; se mecha con tocino y se pone á hervir por unas cuatro horas con zanahorias, cebollas, clavos de especia, perejil y cebolletas, dos hojas de laurel, una rama de tomillo, sal, pimienta, un pié de ternera y cuatro vasos de agua; cuando está suficientemente cocido, se sirve rodeado con las verduras.
Este guiso, aunque bueno y alimenticio, no es de muy fácil digestión para los estómagos que no son robustos.
SESOS DE VACA.
Se ponen en agua tibia para limpiarlos de la sangre y telilla que los circundan, déjense en infusion dos horas en agua fria, despues pónganse en agua limpia y que den un hervor, añadiéndole un poco de vinagre, sal, pimienta, una hoja de laurel, tomillo, ajos y perejil, media hora basta para que se cueza.
SESOS DE VACA Á LO MARINERO.
Quítese la sangre cuajada, las fibras y la telilla que cubren los sesos; ténganse muchas horas en agua tibia, cuézanse entre tiras de tocino, en dos vasos de vino blanco y otros tantos de caldo, con rodajas de cebolla, zanahoria, ramito de perejil, cebolletas, tomillo, laurel, pimienta y sal. Cuando se hallen cocidos, pónganse en manteca en otra cacerola poniendo dentro las cebollas; espolvoréense de harina; viértese en la cacerola el zumo en el que se han cocido los sesos y que se ha pasado por tamiz; añádense algunas setas y déjese cocer todo; cuando esté hecho, se aderezan los sesos y viértese la salsa encima. Entrada.