TERNERA.

La ternera ántes de la edad de seis semanas no ofrece más que una carne blanducha, sosa y acuosa; pero pasada esta edad adquiere el grado de fuerza, blancura y gordura necesaria para su perfeccion.

La ternera se presta á tantas mefamórfosis, que sin ofenderla se le puede llamar el camaleon de la cocina. ¿Quién no ha comido cabezas de ternera al natural, hervidas simplemente con su piel y sazonadas con una salsa picante? Es un manjar tan sano como agradable y que la cocinera más novel puede servir con éxito. Los piés de ternera fritos, á la pollita, al gratin, etc., los sesos con los mismos aderezos y denominaciones; la molleja en fricandó, mechada en frio, ofrecen otras tantas entradas apetecibles, que el arte culinario varía más ó ménos, por la satisfaccion de su fama y la prosperidad de nuestro apetito.

No hablamos ni del hígado, ni de las orejas, etc., que con los precedentes menudillos parten el honor de adornar nuestras mesas. ¿Quien no conoce los hígados de ternera á la casera, el guiso más ordinario y el más compacto de las mesas sin pretensiones? Los bofes cocidos con agua y comidos á la vinagrilla, es un alimento tan sano como agradable y contiene un mucílago amigo de los pechos delicados. Las orejas de ternera tienen de comun con los piés y los sesos la ventaja de poder freirse, ó comerse á la pollita, y ademas se dejan rellenar, acomodarse con guisantes, con cebollas, al queso, etc. Hasta la lengua y áun hasta los ojos se disputan la gloria de despertar la sensualidad del hombre; y por último, la asadura, sin ser un manjar muy buscado, se presta á todos los caprichos de un cocinero perfecto y puede, bajo diversos guisos, engañar nuestro apetito y hasta avivarlo.

RIÑONADA Y LOMO DE TERNERA ASADO.

Se prepara convenientemente y se sujeta al asador; se cubre con hojas de papel untado de manteca, y á las tres horas de coccion se sirve con su jugo.

Para asar un pedazo de ternera de dos kilógramos, se necesitan:

Al asador, delante de la chimenea.2h.00m.
En la cocinera, delante de la chimenea.1h.30m.
En la cocinera, delante de la concha.1 20
Y para un kilógramo:
Al asador, delante de la chimenea.1 00
En la cocinera, delante de la chimenea.0 45
En la cocinera, delante de la concha.0 40