TERNERA GUISADA.
Póngase en una cazuela un poco de manteca con agua ó caldo, un poco de cebolla, setas y laurel; se deja cocer una hora y despues se echa la carne con unas gotas de limon, dejándola cocer un rato á fuego lento; algunas aves se guisan de esta manera y están muy sabrosas.
TERNERA Á LA CASERA.
Se pone en una cacerola manteca y harina, se remueve y enrojece si se desea una salsa morena; pero si ha de ser blanca y deba ligarse con yemas de huevo, no se le deje tomar color. Se echa la carne, se revuelve y luégo se humedece con agua caliente, añadiéndole sal, pimienta, tomillo, laurel; se deja hervir por una hora y se juntan á la salsa cebollas, setas, múrguras, guisantes, etc.
FRICANDÓ DE TERNERA.
Tómese la landrecilla de un pernil de ternera, llamado tambien la nuez, y méchese con tocino. Póngase en una cacerola, aderezada con carnes y tocino, añadiendo cebollas, zanahorias, un manojito de hierbas finas, clavo, y colóquese encima la ternera; mójese con caldo y déjese cocer por espacio de dos ó tres horas, teniendo cuidado de rociar de cuando en cuando la ternera con la salsa. Cuando el fricandó está cocido, se retira y coloca en una fuente, se cuela la salsa despues de haberla desengrasado, y se pone en otra cacerola para hacerla reducir hasta que parezca jalea; métese entónces el fricandó de lado, hasta que haya tomado buen color; despréndese la jalea que se halla en la cacerola, añadiéndole un poco de caldo colado y sírvase el fricandó en esta salsa, ó bien se guarda para condimentar un guiso de achicorias, acederas, espinacas, etc., que se sirve entónces con el fricandó.
TERNERA Á LA CASERA.
Tómese la landrecilla cubierta de gordo, macháquese entre dos trapos, méchese de tocino condimentado. Prepárese una cacerola con manteca y aderezada con ternera y tocino; colóquese la landrecilla con un buen vaso de caldo de sustancias, un manojito de perejil y cebolletas, algunas cebollas y zanahorias; cúbrase el todo con un papel fuerte untado de manteca; póngase al fuego vivo y luégo tápese y póngase fuego encima y abajo, déjase cocer unas dos horas más ó ménos, segun su tamaño, y cuando cocido escúrrase, pásese y redúzcase la salsa, y cuando está hecha una gelatina, añádanse dos cucharadas de española, ó á falta de ella un rojo mojado con vino blanco y caldo, despréndase bien la salsa de la cacerola, desengrásese con la mitad de pan de manteca y viértase sobre la landrecilla.
Este guiso puede servirse tambien con cebollas en puré y adornando la fuente con acederas, achicorias, cardos, espinacas, etc.