Pónganse con sal, pimienta y especias en una cacerola, en la cual se habrá derretido manteca; sáltense por algunos minutos, añádase setas y hierbas finas picadas, acábense de cocer y sírvanse con zumo de limon.
CHULETAS DE TERNERA AL NATURAL.
Frótense con manteca, y espolvoreadas de sal y pimienta se asan á la parrilla, de los dos lados, y se sirven sin salsa.
ESPALDA DE TERNERA ASADA.
Despues de preparada, póngase al asador y sírvase con su jugo. Dos horas bastan para cocerla á su punto.
CABEZA DE TERNERA AL VINAGRILLO.
Escáldese para quitarla el pelo, póngase en agua fria para que suelte toda la porquería, por espacio de veinticuatro horas, quítense los huesos de la mandíbula inferior y el extremo del hocico, no dejando más hueso que el cráneo. Frótese con limon y hágase cocer, envuelta en un paño, en agua sazonada con sal y pimienta, un manojo de perejil, timo y laurel, tres cebollas, alguna zanahoria, chirivía y un puñado de harina. Cuando esté cocida se saca, se deja escurrir, se quitan con cuidado los huesos del cráneo, se descubren los sesos y se sirve guarnecida de perejil y cebolletas picadas. Cada uno la sazona en su plato y á su gusto, con sal, pimienta, aceite y vinagre.
CABEZA DE TERNERA Á LA POLLADA.
Prepárese y cuézase como la precedente. Hágase una salsa pollada en la que se echan los pedazos de cabeza ántes de ligarla; hiérvase lentamente un instante, líguese con yemas de huevo sin dejarlo hervir y sírvase con zumo de limon.