Despues de haberla limpiado, se escalda, se blanquea al agua hirviendo, echándola despues en agua fria; se sacan los huesos de la cima de la cabeza y la mandíbula superior; se reforma lo mejor posible y frota con zumo de limon; se cubre con una servilleta que se ata, y pone á cocer la cabeza en el agua, añadiéndole un puñado de harina ó de fécula de patatas, manteca, nabos, chirivías, cebollas, perejil y laurel, sal y pimienta y el resto del limon con que se ha frotado la pieza; se espuma, y cuando está cocida se sirve con una salsa de pimienta, una rabigote, ó cualquier otra á propósito.
Antes de cocer la cabeza, se comienza por sacar los huesos; operacion que se hace colocando la cabeza con la frente sobre la mesa y se corta la piel en medio, de alto á bajo hasta el labio inferior.
Con la mano izquierda se levanta uno de los bordes del córte, se desliza el cuchillo bajo la piel, de manera que se descubra toda una mitad de la parte inferior de la cabeza; hallándose descubierto el hueso de la quijada inferior, se le aisla de las carnes pasando el cuchillo alrededor y se saca.
Se hace otro tanto por el lado opuesto.
Se desprenden igualmente los huesos de la nariz, deslizando el cuchillo por debajo de ellos, partiendo del lado de la boca, hasta el lado señalado A y en toda la superficie. Se vuelve entónces la cabeza, se vuelve toda la parte carnosa por encima de los ojos, despues se corta toda la parte ósea que sobresale.
Se sirve la cabeza volviéndola en lo posible su forma primitiva; porque despues de cocida, la lengua se ha alargado, los dos lados del labio inferior se han separado, y por la falta de los huesos de la nariz, ésta se halla aplastada.