Antes de servirla, se raja la piel de la frente, de modo que se descubra el hueso; se introduce la punta del cuchillo en el centro, y volviéndolo un poco, los huesos se separan y permiten retirar los sesos.
Éstos y la lengua se sirven en pequeñas porciones. Se cortan los carrillos en toda su longitud, conforme se ve indicado en la fig. 52.
HÍGADO DE TERNERA ASADO.
Se escoge un buen hígado graso y se mecha con lardo sazonado con una punta de ajo, hierbas finas y especias; se cubre y asa á fuego suave, sirviéndose con su jugo desengrasado, en el que se añade un pedazo de zumo de naranja agria ó de agraz.
Se puede tambien, despues de asado, sin cubrir, servirlo con una salsa picante, en la que se ponen alcaparras y yemas ó botones de capuchina.