Se corta en ruedas de poco espesor; se pone en una cacerola aceite, manteca, vino blanco, y se hace un lecho con perejil, cebolletas, setas picadas, sal y pimienta; se pone encima una capa de rodajas de hígado, luégo una capa como la primera, y así consecutivamente; se cubre todo con tiras de tocino y se cuece á fuego suave. Se sirve con una salsa á la italiana ó con jugo de carne reducido y desengrasado.
HÍGADO FRITO.
Córtese el hígado en ruedas que se ponen en la sarten con escaluñas, perejil y cebolleta picada y manteca; pásese por un fuego vivo y póngase un poquito de harina. Cuando el hígado se haya atiesado prénsase un poco y humedézcase con un poco de vino; sazónese de sal y pimienta, añádase un poco de agraz, y cuando va á hervir, retírese del fuego. Si hay poca salsa se alarga con un poco de caldo.
PIÉS DE TERNERA Á LA POLLADA.
Desosados, cocidos y cortados á pedazos, se pone en una cacerola manteca espolvoreada con harina, se humedece con caldo ó agua, se añade pimienta, sal, perejil, una hoja de laurel, cebollas pequeñas y setas; se añade, despues de cocido, yemas de huevo para espesar la salsa, unas gotas de zumo de limon ó un chorrito de vinagre. Entrada.
PIÉS DE TERNERA FRITOS.
Despues de haberlos blanqueado y desosado, cuécense en un blanco; retírense y déjense con pimienta, sal y un poco de vinagre. Pasado algun tiempo se escurren y remojan con una pasta para freirlos, procurando que tengan buen color, y se sirven con perejil frito.
LENGUA DE TERNERA ESTOFADA.
Despues de limpia, blanqueada y refrescada la lengua, se mecha con tocino condimentado de especias y hierbas finas; se coloca en una cacerola con un manojito de hierbas, dos zanahorias, dos cebollas, tres clavos de especia; se moja con caldo reducido, y se cuece suavemente por cuatro horas, se saca, se adereza en una salsa picante y se rebosa.