Se limpian muy bien con agua hirviendo, se cortan á pedacitos y se ponen con manteca, espolvoreados de harina, se les menea mucho y se echan en agua ó caldo, se sazonan con timo, ajo, perejil, y cuando estén cocidos se les echa un batido de huevos y unas gotas de vinagre.
CARNERO.
Despues de la de buey ó vaca, la carne de carnero es la más suculenta, reuniendo á lo agradable y sabroso el ser muy sana. Sus cualidades varian con la naturaleza de los pastos que han servido para alimentar los carneros. Dicha carne es estimulante, afrodisiaca, fácil de digerir y conviene á todos los estómagos: las personas que tienen necesidad de restaurarse se hallan bien con su uso. Los estómagos irritables ó ardientes deben abstenerse de ella, como igualmente los convalecientes de enfermedades inflamatorias.
Las partes más apreciadas del carnero son los filetes, las chuletas, la pierna, el pecho, etcétera.
El carnero se come asado, á la parrilla, á las brasas, hervido, etc. Asado y á la parrilla se digiere y alimenta generalmente mejor que hervido.
ESPALDILLA DE CARNERO.
Se parte la espalda de carnero como la pierna, cogiendo el hueso con la mano izquierda y cortándola por tajadas delgadas la parte llamada nuez, comenzando por el núm. 1; se vuelve la pieza y se corta la subnuez de la misma manera. Asado.
