El cuarto de carnero se come igualmente asado, pero con mucha más frecuencia en entrada, aderezado sobre un trono de verduras y legumbres, como la pierna á la brasa; los que se hacen en cazuela, á la inglesa, con lentejas, y los á la Conti, son muy estimados. Se comen tambien muy buenos con pepinos. Un cuarto de carnero á la parrilla y picado con perejil, no es tampoco un plato indiferente; es el asado del filósofo.
COSTILLAR DE CARNERO.
Se corta el costillar pasando el cuchillo entre cada una de las vértebras y prolongando en alto y en bajo la incision, de manera que se sirva, ya sea una chuleta con las costillas descubiertas, ya una parte de solomillo ó costillas cubiertas. Estas últimas se tienen con razon por las mejores. Entrada.
COSTILLAS Á LA CASERA.
Se toman dos costillares de los que se quita el espinazo; se mecha uno de ellos con pedacitos de tocino condimentado, y el otro costillar con perejil; pónganse en el asador, sujetándolos con pasadores, rocíense ínterin se cuecen, bastando tres cuartos de hora para que estén bien asados; se colocan en un plato con los solomillos fuera, y póngase un buen jugo claro. Entrada.
COSTILLAR Á LA PEBRADA.
Prepárese y méchese de tocino; hágase marinar uno ó dos dias con medio vaso de aceite, zumo de limon, sal, pimienta, aromas, rodajas de cebolla, perejil en rama; cuézase al asador y désele un hermoso color, sirviéndolo con una pebrada.