Quítese el hueso del espinazo de cada chuleta; la piel y el nervio se aplastan ligeramente con el hacha de plano; ráspese el interior de las chuletas, cortando el hueso lo que exceda de tres pulgadas; preparadas de este modo, mójense en manteca derretida sin estar caliente; échese sal y pimienta, pónganse á la parrilla sobre un fuego vivo, procurando volverla á menudo; diez ó doce minutos bastan para que estén suficientemente tiernas; se colocan en la fuente en forma de corona y se sirven como platillo ligero caliente.
CHULETAS DE CARNERO EMPANADAS.
Preparadas como las precedentes, se echa sal y pimienta; se empapan de manteca caliente; se empanan y ponen á la parrilla y se sirven. Platillo ligero caliente.
CHULETAS DE CARNERO Á LA JARDINERA.
Preparadas las chuletas, se derrite un poco de manteca en un plato, en el que se ponen las chuletas condimentadas con sal, pimienta, nuez moscada raspada y se cubren con un ruedo de papel untado: se coloca el plato sobre el fuego, y cuando las chuletas se hallan cocidas de un lado, se vuelven, á fin de que se cuezan por el otro. Terminada la coccion, se escurren, se disponen en forma de corona, se vierte en el hueco formado por las chuletas una salsa de legumbres, que se prepara del modo siguiente: se toman zanahorias pequeñas y nabos pequeños, se añaden setas, judías tiernas y blancas, guisantes, etc.; se cuece todo con sustancia ó caldo reducido; se ponen en una cacerola muchas cucharadas de española, se echan las legumbres y deja cocer suavemente, y cuando se halla suficientemente reducido, se desengrasa; se liga con un poco de manteca, se añade un polvito de azúcar en polvo, y cuando dicho condimento se halla colocado en la cavidad formada por las chuletas, se pone al remate un hermoso pedazo de coliflor bien blanco.
Las chuletas de carnero cocidas como se acaba de indicar, ó saltadas á la sarten, ó bien á la parrilla al natural, pueden servirse sobre un lecho de achicoria al jugo, ó con una salsa de tomates, ó con salsas de setas, de lechugas, etcétera. Entrada.
CHULETAS DE CARNERO Á LA SUBISE.
Preparadas y aplastadas ligeramente se mechan con mitad de tocino y mitad de jamon; se coloca en una cacerola la carne que se ha despojado á las chuletas, con tres ó cuatro cebollas y dos zanahorias, un manojo de perejil y de cebolletas condimentadas; colóquense las chuletas encima y mójense con caldo reducido lo bastante para que se remojen; cúbranse con tiras de tocino y póngase el todo en un papel untado con aceite ó manteca; tan luégo como hierven cúbrase la cacerola y póngase fuego en la cobertera; terminada la cochura, se retiran, escurren, enfrian y preparan de nuevo, pasando el caldo por tamiz, que se reduce hasta consistencia de gelatina, en la que se vuelven las chuletas, se colocan éstas en forma de corona y vierte en el hueco un puré de cebollas al blanco, rodeando las chuletas de un cordon de pequeñas cebollas blanqueadas y cocidas en sustancia de carnes, y en la cola de cada cebolla se planta un pequeño ramito de perejil fresco. Entrada.
PIERNA DE CARNERO.
Ningun plato de cocina de la clase media es tan suculento como una pierna de carnero asada, bien escogida y cocida á punto; pero tambien en general nada hay tan duro como ella. Es sensible, porque una pierna asada y tierna es una de las tajadas más excelentes que la carnicería puede ofrecer á la alimentacion; es un manjar sano, natural, jugoso y sabroso, preferible á todos esos ragouts incendiarios que con demasiada frecuencia no lisonjean el paladar sino á expensas de la salsa.