Pero el que la pierna sea tierna depende ménos del arte del cocinero que de sus cuidados, de su paciencia, y principalmente del natural de la res.

Hay carnero que nada puede ponerlo tierno, y tal otro que tres ó cuatro dias de espera bastan para hacerlo como manteca.

Despues de escogida una pierna de buena calidad y bien mortificada, golpéese y póngase en el asador y déjese al fuego cerca de una hora y media; sírvese en su jugo. Este manjar es muy excelente, de fácil digestion y conviene á todo el mundo.

Se sirve tambien sobre judías blancas ó patatas cocidas en agua y dadas una vuelta por la grasera, que se pone debajo del asador.

Coccion de la pierna. Es menester para hacer cocer la pierna ó la espalda de carnero de 3 kilógramos de peso:

Al asador y delante la chimenea1 h. 30 m.
En la cocinera delante la chimenea1 10
En la cocinera y delante la concha1 00
Y para un trozo de dos kilógramos:
Al asador delante la chimenea1 00
En la cocinera delante la chimenea0 45
En la cocinera y delante la concha0 40