PIERNA DE CARNERO ESTOFADA.
Procúrese una buena pierna y quítesele los huesos, no dejando más que el por donde se coge y méchese con tocino sazonado de finas especias, sal, albahaca en polvo, pimienta, perejil y cebolletas picadas; se ata la pierna dándola su primitiva forma. Aparte se ponen en una cacerola restos de carne, cinco ó seis zanahorias y otras tantas cebollas, se coloca encima la pierna y humedécese con buen caldo y un medio vaso de aguardiente; añádase tomillo, laurel, tres clavos de especia y dos cabezas de ajo; cúbrase el todo con un papel y cuézase suavemente con fuego encima y debajo, por espacio de cinco horas. Saqúese y sírvase, sea sobre un lecho de achicorias ú otra salsa, ó simplemente en su jugo.
Este manjar es ménos alimenticio y de más dificil digestion que el precedente, por lo que no conviene ni á los convalecientes ni á los estómagos delicados.
LENGUA DE CARNERO Á LA PARRILLA.
Despojada de su pellejo, despues de cocida en agua salada ó caldo, se la parte en dos en toda su longitud, se baña en un escabeche de aceite y hierbas finas, se pasa y pone á la parrilla, sirviéndose cocida convenientemente con una salsa picante.
LENGUAS DE CARNERO AL GRATIN
Cocida y despojada de la mucosa ó piel que las cubre, se ponen las lenguas sobre un picadillo ó relleno cocido, colocado en un plato, y se cubren de tocino y un papel untado; se coloca sobre un fuego suave recubierto con un horno de campaña; y despues de cocido á punto, se desengrasa, etc., y se añade una salsa á la italiana, ó trufas acomodadas convenientemente.
Al igual que las lenguas á la brasa, este guiso no puede digerirse más que en perfecta salud.