Arreglados y cocidos como los precedentes, se cortan los piés á tiras de mediano grosor; se dejan escabechar y se escurren. De antemano se ha preparado una pasta de frito, con la que se empapan las tiras, se frien hasta que adquieren un color hermoso, y sírvense aderezados con perejil frito. Entrada.
CHANFAINA Ó PATORRA.
Se cortan pedazos de hígado, bofes y sangre cocida de carnero, se rehogan en aceite con ajos, cebollas, especias, perejil y pimenton; despues de bien rehogado se añade agua y se cuece. Aparte se frie harina, que se disuelve en agua cuando está bien tostada, y se añade á la patorra, para que espese el caldo. Algunos echan un batido de huevos.
CORDERO.
Nombre dado á los individuos jóvenes del género carnero. El cordero de leche tiene la carne blanca, tierna y delicada; se come mucho en los paises cálidos, y su carne, al igual que todas las que no están bastante hechas, tiene el inconveniente de ser laxativa. El cordero no es bueno más que desde Diciembre hasta Abril, y es preciso que el cordero haya tetado por lo ménos cuatro ó cinco meses.
Una carne blanca, riñones bien cubiertos de grasa, cuando se les compra muertos, y un pecho grueso, que se reconoce con el tacto cuando se compran vivos, son las señales con que se reconoce un cordero bueno. Los merinos y los mestizos, que se reconocen por su lana más fina y más rizada, son poco estimados para la cocina.
Cuando el cordero tiene más edad, hácia los seis meses, se vuelve un alimento ménos relajante, pero que no conviene aún, más que á las personas sedentarias. Su carne, demasiado gelatinosa, alimentaria mal á las gentes que se fatigan mucho, y sería nociva á los que por tener el estómago debil necesitan estimulantes, como los temperamentos linfáticos, etc.
Un cuarto de cordero al asador es un plato bastante apreciado, principalmente si, habiendo preparado una libra de excelente manteca con perejil, cebolletas y finas hierbas picadas, se forma una bola que se introduce bajo la espalda ardiente del cordero ántes de descuartizarlo, resulta una salsa que comunica á la carne la grasa que le falta naturalmente. Los gastrónomos hacen poco caso de un asado de cordero sin esta operacion preliminar, que se hace, por otra parte, una diversion para los convidados. Nosotros hemos observado que esta clase de acomodamientos que se ejecutan así en la mesa, reaniman la alegría y el apetito, sobre todo cuando la mano blanca y fresca de una hermosa mujer se digna aprestarlos.
En el cordero se distinguen tres partes: el cuarto de cordero que comprende las dos piernas, las costillas y lo de delante.