Cochura. Se necesita para cocer un cuarto grande de cordero, con un buen fuego y al asador, 1 h. 30 m.
Con la cocinera y al fuego de chimenea, una hora 10 m.
Con la cocinera y la concha, una hora. Una pierna, 45 m., 35 m. ó 30 m.
PECHO DE CORDERO Á LA MARISCALA.
Se asan en un buen fondo dos pechos de cordero, se escurren y prensan entre dos coberteras; se dejan enfriar, se preparan y remojan en una alemana y empanan; se mojan en cuatro yemas de huevo batidos con 60 gramos de manteca; se empanan tres veces, se ponen á las parrillas un instante y se sirven.
CHULETAS DE CORDERO PANADAS.
Se rehogan las chuletas en un poco de manteca, procurando que no enrojezcan, retíreselas, déjese enfriar la manteca, mézclense yemas de huevo, pónganse dentro las chuletas, empánense y ásense á la parrilla á fuego suave. Sírvense así; ó con un jugo claro y zumo de limon.
CHULETAS AL NATURAL, AL MINUTO.
Se preparan como las de carnero.