Las variedades del cerdo son muchas y la calidad de su carne varía bastante con ellas.
La carne del cerdo se cuenta entre las blancas; es ardiente, de difícil digestion y de uso dañoso en los países cálidos ó durante los calores del estío, siendo tambien en esta época ménos firme y ménos sabrosa que en invierno.
COCHINILLO Ó CERDO DE LECHE.
La manera más ordinaria, y tal vez la mejor, de presentar el marranillo, es asado. Despues de haberlo sangrado y limpiado, se frota el interior con manteca, hierbas finas y pimienta, cebollas picadas de clavillo; se deja con agua por espacio de veinticuatro horas, se escurre, se pasa por la llama vivamente, se ensarta por detras haciendo salir el asador por el hocico; se pone en el vientre un paquete de ajedrea, salvia y estragon, se unta de buen aceite, que hace la piel crujiente, y se deja cocer hasta que haya adquirido un hermoso color amarillo.
Se sirve, saliendo del asador, con una manzanita en el hocico; se le acompaña con una salsa á la sal, pimienta y zumo de naranja.
MARRANILLO RELLENO.
Los cochinillos asados se rellenan tambien algunas veces con su hígado picado con tocino, trufas, setas, rocambolas, alcaparras finas, avellanas, hierbas finas sazonadas con pimienta de Jamaica y sal marina, pasado todo por la cacerola, y cuando nuestro pequeño animal tiene todo esto en el vientre, se ata y cuece hasta que adquiere un color hermoso, como tenemos dicho. En todos casos se le sirve con una salsa de naranja, con sal y pimienta blanca.
Para cocer el marranillo se necesitan:
Al asador, en buen fuego, dos horas.
Con la cocinera y fuego de chimenea, una hora y media.