Tan pronto como el cerdito de leche asado llega á la mesa, es preciso cortarle la cabeza; de otro modo la piel crujiente y la mejor parte de él mismo, se vuelve, segun muchos aficionados, blanducha. Este precepto es, pues, de rigor y no debe olvidarse. Se saca en seguida la piel por cuadros tan cerca de los huesos como sea posible, cuya piel tostada es excelente; pero el resto debe aderezarse con la salsa indicada.
OTROS MODOS DE GUISAR LOS MARRANILLOS.
El cochinillo se sirve tambien estofado, á lo padre Douillet, en salsa; y con todas esas preparaciones se procura hacer resaltar el gusto de la carne, naturalmente sosa, difícil de digerir (como todas las carnes poco hechas) y que no proporciona más que jugos groseros; por lo que aconsejamos que los literatos se abstengan de ella, con tanto mayor motivo en cuanto este alimento viscoso embota los jugos digestivos y relaja con frecuencia el vientre.
CHULETAS DE CERDO.
Despues de cortadas y preparadas como las chuletas de ternera, pero dejando un poco de gordo alrededor, se pasan por la parrilla, se aplastan para darles una buena forma, se espolvorean con sal; se empanan y sirven con una salsa á la ravigot, con muchas escalunyas ó con una buena salsa de tomate.
Se puede tambien ponerlas á la sarten pasándolas por manteca derretida; se cubren de miga de pan mezclada con sal, pimienta y hierbas finas; cuando las chuletas están cocidas se añaden ralladuras, un poco de harina y un vaso de vino blanco; se deja reducir y se vierte sobre las chuletas, despues de haber añadido alcaparras, grana de capuchinas confitada en vinagre, setas, múrguras, cornichones cortados á tiritas, legumbres confitadas en vinagre, ó trufas cocidas aparte préviamente.
Estas chuletas son excelentes para los desayunos que deben ser seguidos de mucho ejercicio; ellas no convienen más que á los estómagos buenos.
Otros modos.—Se dejan escabechar por uno, dos y hasta tres dias con aceite, sal, pimienta, perejil, cebolla, laurel y clavillo, se cuecen con la sarten ó con la parrilla, y se sirven con una salsa Robert, con tajaditas de cornichones. Se pueden tambien servir con una salsa picante, de tomate, una ravigote ó un picadillo de acedera, etc.
ASADOS DE CERDO FRESCO.
Diversas partes del cerdo se emplean asadas: el lomo, las chuletas y la espina.