PESCADOS.
El pescado es un alimento precioso para la cocina, pues cualquiera que sea la importancia de una comida, debe figurar en el primero ó en el segundo servicio. En la actualidad, gracias al vapor, el pescado puede llegar muy fresco á todos los mercados.
El pescado de mar es más nutritivo y más sano que el pescado de agua dulce[3]. La carne del pescado hembra es más delicada que la del macho; sin embargo, se buscan los machos á causa de sus lechazas. La carne de pescado, con pocas excepciones, es sana y de fácil digestion; pudiéndola comer los convalecientes.
PREPARACION DE LOS PESCADOS.
Cuando se ha comprado el pescado, se lava bien, se enjuga y se frota con sal. Hecho esto, se coloca en un paraje fresco ó sobre nieve, hasta el momento de emplearlo. Si se ha comprado helado, debe ponerse en el agua con sal y dejarlo deshelar; en seguida se prepara para cocerlo.
La preparación del pescado consiste en escamarlo, vaciarlo, lavarlo y enjugarlo.
1.º Escamar. Para esta operacion se extiende el pescado sobre la mesa, y con un cuchillo se rae, empezando por la cola y subiendo hácia la cabeza. Procúrese no decentarle al levantar las escamas.
2.º Vaciado. Se abre el pescado arrancando los bronquios ó agallas y retirando por esta abertura los intestinos, ó bien practicando debajo del vientre una pequeña abertura.
3.º Lavado. Para limpiarlo se pasa por agua fresca, principalmente por el vientre y por donde estaban las agallas, hasta tanto que el agua sale clara.