4.º Enjugar. Al sacar el pescado del agua se escurre y enjuga, regularmente con la rodilla. Puede tambien colgarse por la cabeza ó por la cola, para que escurra.
El pescado se adereza de muchas maneras; pero las principales son á medio caldo, en frito, ó bien asado á la parrilla.
MÉTODO PARA SACAR LOS FILETES DE PESCADO.
Si el pescado tiene una forma redondeada, se le abre sin escamar desde el orígen del vientre hasta la garganta y vaciarlo. Cortar inmediatamente debajo de las agallas uno de los lados del pescado, deslizar la hoja del cuchillo hasta el extremo de la cola y quitar así la mitad del pescado; suprimir entónces delicadamente y de un solo córte de cuchillo la hilera de espinas laterales que ha quedado en el filete levantado, y despues deslizar, teniendo este último invertido sobre la mesa, la hoja del cuchillo entre la carne y la piel escamosa que la cubre.
Si el pescado tiene una forma aplastada, se hace una incision con la punta del cuchillo, á lo largo de la gruesa espina dorsal, que se termina en el espesor del pescado, contra las espinas laterales: hacer seguir á la hoja del cuchillo la direccion de estas últimas, desprendiéndolas así de toda la carne que las recubren. Operar de un modo semejante del otro lado de la espina dorsal, volver luégo el pescado; renovar la primera operacion del otro lado.
Cada pescado plano suministra cuatro filetes. Deslízese, teniendo estos tumbados sobre la mesa, la hoja del cuchillo entre la carne y la piel escamosa que los cubre.
PESCADOS DE MAR.
SALMON.
La carne del salmon tiene un color encarnado y es de un sabor exquisito, como que figura entre los platos más delicados, regalados y preciados. Sin embargo, se la tiene por algo difícil de digerir, sobre todo el vientre y la cabeza, que son las partes más crasas. Por la primavera es cuando es mejor. El salmon no conviene á los estómagos débiles y delicados ni á las personas que salen de una enfermedad.