La manera mejor de servir el salmon es cocerlo en una besuguera con agua, sal, vino blanco, tomillo, laurel, ajo, siendo mucho mejor el pescado si se tiene la precaucion de ponerle en el vientre 500 gramos de buena manteca amasada con harina.
Se sirve tambien empanado y cocido al horno, de color hermoso y con una salsa picada.
Por último, se cuece; se humedece con dos botellas de excelente Champaña, y se adereza guarnecido de alones de pavo y de una docena de hermosos cangrejos cocidos en el mismo néctar. Preparado de esta manera, un salmon es verdaderamente una pieza curiosa, siendo muchos los que pagarian por verlo.
El salmon á trozos se sirve de diversos modos, en escabeche, en filete, á las yerbas finas, al vino de Champaña, en tartera. Sus ruedas se comen en caja, en ragout, á la burguesa. Su cabeza se sirve estofada. Por último, se hacen con él pasteles, empanadas frias, con la precaucion de retirarlas del horno á medio cocer, verter por el respiradero de la cobertera una copa de sustancia clara de ternera y jamon, y volverlos en seguida al horno para que acaben de cocer y tomen un hermoso color dorado, de un efecto el más atractivo á las miradas embelesadas de los gastrónomos.
SALMON AHUMADO.
Se corta el salmon á ruedas delgadas, que se colocan las unas al lado de las otras sobre un plato que soporte el fuego; sáltense las tajadas en aceite y cuando estén cocidas se escurren, se echa encima zumo de limon, y sírvanse sin otra preparacion. Ordubre caliente.
SALMON Á LA MAHONESA.
Hágase cocer las tajadas de salmon con vino blanco, setas, zanahorias, cebollas, timo, laurel, perejil, sal y pimienta; retírese, déjese enfriar y sírvase con una salsa mahonesa.
SALMON CON ALCAPARRAS.
Cuando esté cocido, como el anterior, se sirve rodeado de ramas de perejil, y sirve aparte salsa de manteca ó salsa blanca de alcaparras.