SALMON Á LA PARRILLA.
Se toma una cola buena de salmon ó ruedas cortadas trasversalmente; se limpian bien, se escabechan con buen aceite, sal fina, timo, laurel, cebolletas y perejil en rama. Se pone el pescado á la parrilla y se rocia miéntras cuece con su caldo de escabeche. Terminada la coccion, se coloca el pescado en un plato despues de haberle sacado la piel y cubierto con una salsa blanca con alcaparras ó con botones confitados de capuchinas. Plato ligero caliente.
SALMON ASADO.
Quitadas las escamas, se mecha y pone al asador; despues de cocido se sirve con un puré de acederas ó en sustancia de jamon.
SALMON SALADO.
Se desala el salmon, se cuece con agua fria, y cuando comienza á hervir se espuma; se deja por cinco minutos la cacerola cubierta con un lienzo en el borde de la hornilla, se escurre el salmon y sirve en ensalada. Plato ligero.
SALMON SALTADO.
Se cortan tajaditas delgadas de salmon bien fresco, se las saca la piel y redondean, aplanándolas con la hoja de un cuchillo mojado en agua fria; se colocan unas al lado de las otras despues de saladas y echado un poco de pimienta en una cacerola para saltarlas con un poco de manteca. Se ponen en otra cacerola algunas cucharadas de salsa reducida de velouté, se calienta y liga; se añade la manteca ó aceite que ha servido para saltar las tajaditas y el jugo que han hecho, con un poco de perejil picado y un poco de nuez moscada raspada y zumo de limon; líguese otra vez la salsa y viértase sobre el pescado bien escurrido y póngase en corona sobre un plato.
Si se quiere comer este plato de vigilia, en vez de la salsa indicada se sirve con una española de vigilia y un poco de aceite. Entrada.
El salmon se come tambien en galantina, en pastel frio ó caliente, timbal, etc.