SALMONETE.
La carne del salmonete pasa por una de las más delicadas y sabrosas, aunque no tanto como la del salmon, si bien de más fácil digestion que este último. Los salmonetes se comen al azul, fritos, ó bien cocidos en caldo reducido y vino de Champaña con algunas tajadas de jamon cocido, un manojo de ascalonias picadas y un polvo de cuatro especias.
RODABALLO.
Este pescado es muy buscado, principalmente el que vive en las costas rocosas, que tiene la carne más firme y de mejor sabor que el de las playas fangosas; se digiere generalmente bien, y conviene en cantidad moderada á los estómagos delicados y á las personas en convalecencia.
El rodaballo, llamado á causa de su belleza el faisan de mar, y que merece por su anchura majestuosa el título de Rey de la Cuaresma, se sirve ordinariamente al medio caldo; siendo la manera más antigua de comerlo entero; cesando de ser el honor y la gloria de una mesa servida suntuosamente, si se le divide ántes de colocarlo en ella. Un hermoso cordon de perejil alrededor, una salsa de manteca servida aparte, son sus únicos acompañamientos. Los que quieren variar los servicios lo aderezan á la holandesa, al minuto, á la Perigord, á la reina, á la Santa-Menehould, con sustancia de cangrejos, en cacerola, con lechazas de carpa, etc.; pero todo esto nos parece ménos noble que un rodaballo por el primer sistema; por reunir la sencillez con la majestad del héroe, y toda clase de compostura le ofende más bien que le honra; pero al dia siguiente de su primera aparicion es otra cosa, puede entónces permitirse disfrazarlo; sus cualidades excelentes lo harán reconocer bastante. El mejor de estos disfraces consiste en ponerlo en bechamel, preparacion así llamada del nombre del Marqués de Bechamel, jefe despensero de Luis XIV, su inventor; y que se ha inmortalizado para siempre por esa sola salsa.
Los gastrónomos cuecen el rodaballo en una cantidad suficiente de leche buena con un poco de sal; este método es perfecto, porque aumenta la delicadeza de la carne de este pescado superior.
En el capítulo del arte de trinchar describirémos el modo de servirlo á la mesa.
RODABALLO EN MEDIO CALDO.
Cuando se quiere servir un hermoso rodaballo entero como entrada en el primer servicio, se le elige bien blanco y gordo, bien doble y muy fresco; se le vacia, y despues de bien lavado por dentro y por fuera, se hace una incision en medio del lomo, á nueve ó doce centímetros más cerca de la cabeza que de la cola; se levanta la carne de los dos lados; se suprimen parte de las vértebras con las espinas en el trayecto de la abertura; fíjese la cabeza con una aguja é hilo pasado entre la espina y el hueso de la primera aleta ó nadadera; frótese todo el cuerpo del rodaballo con limon y cuézase en una cacerola á propósito con mitad de agua salada y mitad leche; añádase un poco de corteza de limon y póngase á un fuego vivo; tan pronto como la ebullicion empieza, se cubre el fuego y acaba la coccion sin hacerlo hervir; se cubre el pescado con una hoja de papel untado y déjesele cálidamente que se sazone. Un cuarto de hora ántes de servirlo, se escurre el pescado, póngase en un plato guarnecido de una servilleta, colóquese en medio del plato y en la servilleta un manojo de perejil, para hacer bombar el medio del rodaballo; rodéese éste de perejil y sírvase acompañado de dos salseras, provista una de ellas de una salsa blanca de alcaparras y la otra de una salsa picante ó de sustancia ó de jugo de pescado. Puede servirse tambien con una salsa amarilla á la holandesa, una salsa de ostras, de tomates, á la grasa, una salsa blanca condimentada, una de manteca de cangrejo ó cabrajo, ó un picadillo de ese crustáceo. Relevo.