Se saca la carne de un rodaballo que haya sobrado de una comida anterior, y despues de preparada, se adereza en un plato y vierte encima una bechamel. Entrada.
RODABALLO Á LA REGENCIA (ANTIGUA FÓRMULA DE PALAIS ROYAL).
Se cuecen en una cacerola dos ó tres libras de ternera cortada á tajadas; se mechan éstas con tocino; se añade un manojo de perejil, hierbas finas, laurel, cebollas, clavillo, sal y pimienta; se hace sudar, y cuando todo está unido, póngase manteca buena y un poco de harina; hágase un rojo que se humedecerá con caldo, y cuando se esté seguro que nada queda pegado al fondo de la cacerola, ármese el rodaballo; hágase cocer con una botella de vino de Champaña ú otro vino blanco y con el jugo de ternera, teniendo la precaucion de colocar la ternera por encima; cuando el rodaballo se halla cocido, déjese al amor de la lumbre y luégo sírvase con un aderezo de cangrejos ligado con sustancia del mismo crustáceo y que serviréis sobre vuestro pescado. Entrada.
RODABALLO Á LA SANTA-MENEHOULD.
Se cuece á medias el pescado, bien preparado, como se ha dicho, con vino blanco y leche, añadiéndole manteca, sal, hierbas finas y cilantro; aderécese el rodaballo y despues de empanado, hágasele tomar color al horno ó bajo un horno de campaña; sírvase con una salsa de anchoas. Entrada.
RODABALLO AL GRATIN.
Despues de cocido en medio caldo y enfriado, se saca la carne y pone en una bechamel de vigilia; se calienta y adereza en un plato que resista al fuego; se espolvorea de miga de pan y de queso parmesano rallado, se vierte encima manteca derretida; se pone el plato sobre un fuego moderado con un horno de campaña encima, y cuando el pescado tiene un hermoso color, se sirve. Entrada.
RODABALLO Á LA BAYONESA.
Se sacan los filetes de un rodaballo sobrante de otra comida; se quita la piel, dándole la forma de un corazon ó de un ruedo; póngase en una vasija con sal, pimienta, aceite y vinagre de estragon, y cuando todo está bien sazonado, hágase con los trozos de pescado una corona en un plato; rodéese dicha corona de un cordon de huevos duros decorado con tiritas de cornichones y de anchoas, de hojas de estragon, de remolachas, de alcaparras, de trufas; rodéese el plato de corazones de gelatina y póngase una salsa bayonesa blanca ó verde en medio de la corona de filetes. Entrada.