La carne de este pescado es blanca, delicada, excelente. Se la prefiere generalmente á la del rodaballo, y es de dimension menor que este último. Los barbados jóvenes son preferibles á los viejos.
BARBADO ESCABECHADO.
Despues de haberle limpiado y vaciado el pescado, se le hacen algunas incisiones en el dorso para que pueda estar bien penetrado del escabeche, que se compondrá con agraz, sal, pimienta, cebolletas, laurel y limon; déjesele así por espacio de dos horas. Pasado este tiempo, pásese por miga de pan, despues de haberlo remojado en manteca derretida y polvoreado con una poca sal; cuézase en una tartera ó al horno y sírvase ese plato con un puré de acedera ó de tomates. Entrada.
BARBADO Á LA BECHAMEL.
Despues de haber dispuesto el pescado, póngase á cocer en leche cortada con otra tanta agua salada; añádanse cebollas cortadas á rodajas, tomillo, laurel, perejil, cebolletas, ajo, clavillo y pimenton. Para que el barbado sea muy blanco, es menester hacer el medio caldo aparte, pasarle por tamiz y poner en seguida el barbado dentro, teniendo cuidado de cocerlo á fuego muy suave y sin hervir, á fin de que el pescado no se raje. Cuando está suficientemente cocido, se retira, se deja escurrir y se sirve cubierto de una salsa á la bechamel. Entrada.
BARBADO Á LO PARMESANO.
Se saca la carne de un barbado sobrante, se pone en una bechamel espesa y se calienta el todo; se adereza en un plato, procurando que lo de encima esté bien unido; espolvoréase con miga de pan y luégo con queso de Parma bien rallado; póngase en un horno de campaña ese plato de entrada, para hacerle tomar color, y sírvase caliente. Entrada.
RAYA.
