La raya, cuya piel se halla erizada de asperidades y al mismo tiempo de especies de escudos ó de defensas armadas de espinas, se llaman rayas rizadas. Esta especie es la más buscada.
RAYA Á LA SALSA BLANCA.
Se cuece en agua salada con un poco de vinagre y algunas cebollas cortadas á rodajas, bastando dos ó tres hervores para que quede cocida suficientemente. El hígado no exige más que dos ó tres minutos de coccion en el agua hirviendo. Cuando está aderezado á punto de servirse, se vierte por encima una salsa blanca buena de alcaparras; hecha como está indicada á la palabra salsa blanca. Entrada.
RAYA Á LA AVELLANA.
Tómense dos alas de raya, cuézanse como hemos dicho para la Raya en salsa blanca; viértase sobre el pescado una salsa de manteca en la que se haya incorporado el hígado de la raya blanqueado y machacado, una buena cucharada de vinagre de estragon y un fuerte polvo de mácis. Entrada.
RAYA Á LA SANTA-MENEHOULD.
Se cuecen á fuego lento una ó dos alas de raya en la composicion siguiente: póngase en una cacerola leche, manteca amasada con harina, raíces de perejil, un manojito con rodajas de cebolla, ajo y un polvo de las cuatro especias; se remueve siempre hasta que hierva esta preparacion y se pone la raya. Se retira el pescado, se escurre, se moja en manteca tibia, se empana; se repite segunda vez esta operacion de la misma manera y luégo se pone á fuego suave sobre la parrilla y sirve en una salsa Robert ó una remolada de alcaparras. Entrada.