Despues de cocida como la precedente, se cubre en una salsa de manteca negra y añade un aderezo de perejil frito. Entrada.
RAYA FRITA.
Se toma una raya gruesa, se la despelleja y corta á tiras, á las que se dejan las espinas; se marinan esas tiras con vinagre bueno, cebollas cortadas, ramas de perejil y de finas hierbas, cebolletas, una punta de ajo, clavillos, sal, pimienta y manteca amasada con harina; se calienta este escabeche á fin de que la manteca pueda derretirse y se deja el pescado durante cuatro horas; pasado este tiempo se frien á fuego ardiente y se sirven guarnecidas de apio frito. Entrada.
RAYA CON QUESO.
Se despelleja y cuece la raya con un vaso de leche, muy poca manteca, dos pellizcos de harina, dos clavos de especia, dos cebolletas, ajo, laurel, tomillo, sal y pimienta. Se hace hervir y al poco tiempo queda la raya cocida. Entónces se retira y escurre, se pasa la salsa por tamiz y se reduce. Se espolvorea el fondo del plato de gruyere rallado, colóquese la raya y guarnézcase con doce pequeñas cebollas cocidas en el caldo y escurridas; rodéese el plato de coscorrones fritos y viértase sobre la raya el resto de la salsa y cúbrase con gruyere rallado. Vuélvase en seguida al fuego, con horno de campaña de tartera para hacerle tomar color y sírvase. No se encontrará ya raya, no habrá queso; sólo se hallará un manjar exquisito.
ESTURION.
El esturion es un pescado bastante raro, que se pesca algunas veces cuando en la época del desove deja el mar para entrar en los rios. Su carne tiene alguno conexion con la de ternera, por lo que puede servirse en fricandó. Este pescado, cocido al medio caldo, requiere las mismas salsas que el salmon. No nos olvidemos de decir que su carne es aceitosa y difícil de digerir.
ESTURION ASADO.
Se toma un esturion mediano ó bien un pedazo de uno grande; se mecha de lardo condimentado; se hace marinar con vino blanco, sal, pimenton y especias; se pone al asador, se rocia con la marinada ó escabeche, y se sirve acompañado de una salsa picante. Asado.