Se mecha un trozo de esturion como se ha dicho ántes, se pone con lardo rallado; cebollas cortadas, zanahorias y chirivías cortadas á tajaditas, sal, pimienta, especias, un manojo de perejil, puerros, laurel y vino blanco; se cuece á fuego ardiente; se prepara una salsa picante que se moja con una parte del caldo en que ha cocido y se sirve. Entrada.
ESTURION AL MEDIO CALDO.
Se toma un sollo pequeño, y despues de preparado convenientemente, se pone en una besuguera con un medio caldo de tocino raspado, sal, aromas; cuézase con fuego debajo y encima y riéguese constantemente. Cuando está cocido, escúrrase y sírvase con una salsa italiana, en la que se habrá hecho reducir una pequeña cantidad de medio caldo, añadiéndole un buen pedazo de manteca y un poco de pimienta de Cayena. Relevo.
ESTURION EN FRICANDÓ.
Méchense las tajadas del esturion con tocino fino; enharínese y hágase tomar color en lardo derretido; póngase en una cacerola con blanco de ternera, trufas, setas, hierbas finas, cogollos de alcachofas y tronchos de apio; desángrese cuando ha terminado la coccion, añadiendo á la salsa un poco de agraz. Para la salsa del esturion á la real se hace hervir el fondo de cochura con un medio litro de buena nata doble. Entrada.
TRUCHUELA.
Se da el nombre de truchuela al abadejo fresco. Es un pescado excelente, de fácil digestion; cualidades que no reune cuando se ha salado. Se conoce si la truchuela es fresca por el ojo saliente, trasparente y rosáceo, que las agallas sean de un hermoso encamado bajo y la carne firme, prefiriendo siempre el pescado que es corto y redondo.
TRUCHUELA Á LA HOLANDESA.
Despues de vaciado, raspado y bien lavado el pescado, se escurre y pone en su interior un puñado de sal gris, cúbrese por encima y debajo de sal blanca y déjese de esta manera por algunas horas, procurando tenerlo en un paraje muy fresco. Dos horas ántes de servirlo, se lava, se ata la cabeza, se hacen algunas incisiones en el lomo (si bien no es indispensable) y póngase á purgar en el agua fria, en la que se habrá añadido leche; colóquese sobre el vientre en una besuguera llena hasta su mitad de agua hirviendo, á la que se unirá un litro de leche y la cantidad de sal suficiente; déjese hervir moderadamente por tres cuartos de hora, más ó ménos, segun su tamaño, y luégo, cuando se reconozca que está perfectamente cocido, se adereza, colocado siempre sobre el vientre, en un plato provisto de una servilleta; rodéese de patatas cocidas en agua salada y de pequeños manojos de perejil, y hágase servir con dos salseras, en las que se habrá hecho derretir al baño-maría manteca muy fresca, con la sal correspondiente, pimienta, nuez moscada raspada y zumo de limon.