Se prepara lo mismo que la precedente.
Se conocen muchas otras maneras de aderezar la truchuela. Se la sirve á la navarra, á la regencia, á la parisien, á lo banquero, á la real; se la come tambien al gratin, relleno, al horno, á la normanda, á la Laguipiere, á la provenzal; de vigilia, á la Vatel en delfin, á las hierbas finas, á la italiana, á la parrilla, á la crema y á las ostras, empanada, etc., etc.
La truchuela, preparada de esas maneras diferentes, adquiere el gusto de los diversos condimentos que la acompañan, ofreciendo una gran variedad de efecto.
Cuando despues de haber figurado como pieza mayor sobre la mesa, quedan aún algunas buenas tajadas de truchuela, se utilizan aderezándolas; ora sea á la bechamel, ora al gratin, ora al queso, en croquetas, etc., ó bien mezclándolas con las ostras, almejas, colas de langostinos, para guarnecer las cacerolas de arroz, los timbales de pasta, empanadas, etc.
SARGO.
El sargo es un pescado de mar, de carne alimenticia, si bien de digestion difícil.
La cocina se apodera de este pescado excelente para variar sus aderezos, y aunque á la hostelera, es decir, cocido á la parrilla en un papel untado, cortado en el lomo y relleno de un buen pedazo de manteca fresca sazonada de hierbas finas sea el más usado, se ve tambien al sargo aparecer en las mesas suntuosas, tan pronto á la española, como á la flamenca en caja, á la Perigord, en fricandó, con cangrejos, á la papillot y hasta en sopa.
La manera mejor de comerlo es ponerlo á la parrilla en un papel grasiento, hacerle una incision en el lomo, y en el momento de servirlo introducir en esta abertura manteca muy fresca condimentada con perejil, cebolleta picada muy fina, sal y pimienta. El calor del pescado basta para derretir la manteca. Puede rociarse tambien con zumo de limon ó un chorrito de vinagre.
SARGO Á LA HOSTELERA.
Tómese bien fresco y despues de haberlo vaciado, preparado, limpiado y partido á lo largo del lado del lomo del animal, póngase en un plato de loza ó de tierra y hágase marinar una media hora con aceite, sal fina y algunas hojas de perejil. Póngase á la parrilla y procúrese que no se pierda la lechecilla, y cuando se halle bien cocido aderécese y con una cuchara de madera introdúzcase en el lomo una salsa fria á la hostelera, que se habrá cargado de zumo de limon. Se sirve bien caliente.