La lechecilla del sargo es un manjar muy delicado y muy agradable; se la prepara lo mismo que las lechazas de carpa y de arenque, en frito, en caja, en papillo relleno, al gratin magro, etc., etc. Entrada.
Este manjar es excitante y ardiente, siendo preciso comerlo con moderacion.
SARGO CON GROSELLAS VERDES AL ANTIGUO MÉTODO.
Se rellenan, los sargos con grosellas á medio madurar, bien mondadas y sin pepitas; se añade al relleno un poco de carne de anguila de mar ó de arenque fresco, manteca reciente, hierbas finas; sal y pimienta de Cayena. Cuando el pescado está relleno se cuece en agua salada, en manteca, cebollas y algunas rodajas de raíces; y una vez cocido, se escurre y sirve rebozado con una salsa de manteca preparada del modo siguiente:
Se toman dos puñados de grosellas á medio madurar, y despues de haberlas partido en dos para sacarles las pepitas, se blanquean en el agua de sal; se escurren y echan en la salsa de manteca, en la que se añade un poco de crema doble y un poco de nuez moscada raspada. Este modo de comer el sargo es muy antiguo y no deja de ser agradable. Este guiso no conviene más que á los estómagos robustos. Entrada.
ARENQUE.
Se llama arenque fresco al recien cogido; frescal al salado de poco tiempo y arenques curados á los que se han ahumado.
El arenque es un buen pescado, pero no es buscado por ser muy comun. Desde el 15 de Setiembre se come bueno y fresco, por ser la época en que está gordo, lleno y ha adquirido el grado de perfeccion conveniente.
ARENQUE FRESCO CON SALSA DE MOSTAZA.
Despues de vaciado y bien limpio, se marina en un poco de aceite, sazonado de sal y perejil en rama; luégo se pone á la parrilla, procurando volverlo con frecuencia á medida que se va cociendo, y se sirve acompañado de una salsa blanca de manteca, á la que se añade una cucharada de buena mostaza, cuidando de que no hierva la salsa.