Hé aquí un pescado excelente: su carne sana, firme, alimenticia, delicada y exquisita es muy apreciada por ser de fácil digestion, pudiendo comerla las personas convalecientes.
LENGUADO Á LA NORMANDA.
En un plato que resista el fuego se pone manteca fresca, perejil, rodajas delgadas de cebolla; se pone encima un hermoso lenguado bien raspado; se añade media botella de cidra buena, espumosa, dos docenas de ostras y una docena de almejas bien limpias, colas de langostines y tajaditas de trufas si se quiere; cuézase á fuego lento, rocíese de cuando en cuando el pescado con el mismo caldo y cuando cocido y la salsa suficientemente reducida, sírvase. Entrada.
LENGUADO Á LA PARISIEN.
Váciese y límpiese el lenguado; córtesele la cabeza y la cola, y póngase á saltar en una cacerola, sembrando por encima perejil y cebolleta picados, sal, pimienta y nuez moscada raspada; se vierte sobre el todo manteca tibia en cantidad suficiente; se cuece con fuego bastante ardiente; se remueve volviéndolo y vigilando no se pegue, y despues de cocido se adereza en el plato rebozado con una salsa italiana.
LENGUADO FRITO.
Se limpian y mojan en leche, se envuelven en harina por los dos lados y se echan en la fritura bien caliente. Cúbrese la fuente con una servilleta; sobre ésta se ponen los lenguados con limones enteros. Intermedio.
LENGUADO EN PLATO.
Se cortan por el lomo lenguados ya vaciados y limpios, introdúzcaseles en el cuerpo hierbas finas picadas y pasadas por manteca; se colocan sobre la espalda en un plato, en el que se habrá extendido manteca fresca; por encima se les echa tambien manteca derretida; se espolvorean con pan rallado, sal y especias finas; se rocian con vino blanco y caldo, despues se ponen á cocer en el horno ó entre dos fuegos bajo el horno de campaña. Entrada.