Pescado de carne muy apreciada, agradable y delicada, que se digiere generalmente bien; con todo, los convalecientes deben usarla con moderacion.
La dorada se come ordinariamente cocida al caldo corto y con una salsa blanca de alcaparras. Se la come tambien frita, y se toman tiras de carne que se empanan y sirven con una puré de tomates ó con un guiso de olivas rellenas.
DORADO Ó GALLINETA.
Este es otro pescado que alcanza la talla de 60 á 80 centímetros; su cuerpo es comprimido, ovalado, terminado por una cola corta; su forma tiene algo de grotesco, y sus reflejos metálicos sobre un fondo gris de plata cruzado de fajas amarillentas lo hacen notable. Su mancha negra ha inspirado diversas creencias á los pescadores; segun unos, es la impresion de los dedos de San Pedro cuando lo sacó del agua para tomar, por órden del Salvador, la pieza de moneda que debia satisfacer al fisco; segun otros, estas marcas son las impresiones de los dedos de San Cristóbal, que tomó ese pescado para entretener al niño Jesus cuando lo llevaba sobre sus espaldas para atravesar el mar. Se le llama de San Martin á causa de la época en que se pesca.
Su carne es deliciosa y se acomoda bien al medio caldo.
LAMPREA.
Las lampreas se comen estofadas, á la angevina, procedimiento culinario tenido en gran consideracion entre los gastrónomos; se hace una salsa de vino con puerros que se espesa con harina; se acomoda tambien á la tártara, á las setas, á la salsa dulce, á lo marinero, etc. Se hacen excelentes pasteles frios, etc. Los de Burdeos gozan de grande estima. Entrada.
La freza de la lamprea es un platillo ligero que es muy buscado con el nombre de sept-œils. Se le recibe de Ruan y de Barfleur ya preparado, con una mezcla de manteca fresca, de puré de acederas y de hierbas finas, en tarros llamados pichets. Es manjar que no conviene á los convalecientes.
CONGRIO Ó ANGUILA DE MAR.
Pescado que con mucha injusticia no se aprecia bastante. Su carne tiene un sabor de marea pronunciado, que se le hace perder cociéndolo al tercio en un medio caldo, despues de haberlo cortado á trozos. Estos se ponen en seguida á la parrilla para ser aderezados á la tártara, á la Santa-Menehould, á la salsa con alcaparras, ó á los cornichones picados. Se puede igualmente acabar de cocerlo á lo marinero, ó á la pollada, ó en fritura, ó sazonado como la raya.