PESCADILLAS FRITAS.
Quítenseles las tripas dejándoles el hígado; córtense las nadaderas y el extremo de la cola y háganseles incisiones oblícuas en cada lado; se reboza con harina y echan en la fritura bien caliente. Cuando están fritas y de color hermoso, se retiran, escurren y se siembra por encima un poco de sal fina, sirviéndolas sobre una servilleta. Pueden acompañarse aderezadas con perejil frito.
Cuando las pescadillas son gruesas, se las corta en dos ó tres trozos, procediendo del modo expresado. Intermedio.
PESCADILLA Á LA PARRILLA.
Despues de preparada conforme tenemos indicado, se hacen los córtes á los dos lados, poniendo sal y pimienta; déjense con aceite y en el momento de servirlas, pónganse á la parrilla y ásense á fuego lento, cuidando de volverlas con frecuencia. Cuando están cocidas, se sacan con precaucion y aderezan en un plato, vertiendo encima, ya sea una salsa de tomates con un aderezo de limones, ó de cornichones cortados á ruedas. Intermedio.
FILETES DE PESCADILLAS Á LA ORLY.
Se sacan los filetes de muchas pescadillas un poco gruesas; se hacen marinar con zumo de limon ó un poco de vinagre, sal, perejil y cebolla. En el momento de servir, se reboza con harina, á ménos que se prefiera hacerlo con una pasta de frito; fríense, y cuando son firmes y de color hermoso, se sacan y escurren sobre un lienzo, y rebózanse con una salsa italiana ó una salsa de tomates. Entrada.
FILETES DE PESCADILLAS AL GRATIN.
Sacados los filetes se adornan en toda su longitud de un relleno hecho de carne ó bien de pescado; póngase en el fondo del plato del mismo relleno; pónganse encima los filetes en corona, cúbranse por dentro, por fuera y por encima con el mismo relleno; únase la superficie del gratin con la hoja de un cuchillo mojado en agua tibia; empánese y rocíese con manteca derretida; póngase al horno ó debajo un horno de campaña para que tome color, y sírvase con una salsa italiana roja ó una española reducida. Entrada.