Sáquense los filetes, y despues de preparados, hágase de cada uno cuatro pedazos; derrítase la manteca en una cacerola, en la que se colocan los filetes, sazónense con sal y pimenton, viértase encima manteca derretida y exprímase el zumo de dos limones. Cuando estén cocidos de un lado, se vuelven, se escurren y se pone en la cacerola en que han cocido rodajitas de trufas; se reduce la salsa, se liga con manteca y adereza el todo en una fuente guarnecida con coscorrones fritos. Entrada.
BESUGO.
BESUGO COCIDO.
Póngase suficiente agua en una besuguera, y cuando está hirviendo se pone el besugo; despues de un hervor se le da vuelta, y habiendo cocido lo suficiente, se reduce el caldo; se frie aceite con algunos ajos que se echan por encima, y en el momento de servirlo se le echa vinagre.
BESUGO ASADO.
Despues de escamado y bien limpio, se seca con una rodilla y se le echa un poco de sal, se asa á fuego lento en las parrillas, y cuando esté asado, y al tiempo de servirle, se le echan ajos fritos con aceite y un poco de vinagre; tambien se le añade, si se quiere, un poco de caldo del puchero con un poquito de zumo de limon ó naranja agria.
BESUGO FRITO.
Se le quitan las espinas, y cuando está limpio se corta en rajas no gruesas y se frie como cualquiera otro pescado.
BESUGO CON CEBOLLA.
Despues de limpio, se pone entero ó partido en rajas á freirse en una cazuela con cebolla picada; cuando esté ya ésta frita, se hace tostar un poco de pan, que se machaca con un grano de pimienta, se deslie en caldo del puchero y se echa encima del besugo.