ESCABECHE DE BESUGO.
Se limpia y prepara bien, se le echa un poco de sal bien molida, y se deja un dia colgado á la sombra en punto ventilado; despues se parte á trozos y se frie en aceite hasta que esté dorado, y este mismo aceite, con una cuarta parte de agua y tres de vinagre, unas rajas de limon y hojas de laurel, se echa en la olla misma en que se han arreglado los trozos del besugo, y se tapa muy bien; á los diez ó doce dias ya se podrá servir.
MERLUZA.
MERLUZA ASADA.
Despues de bien escamada y limpia, se le quita la cabeza, y bien enjuta con una servilleta, se pone en las parrillas hasta que tome buen color dorado con fuego manso; despues se echa en una cazuela ó sarten un cuarteron de manteca de vaca para cada dos libras de pescado; se derrite, quitando la espuma; añádese medio cuartillo de vino blanco, pan rallado y perejil; se hace una salsa, dándole un par de hervores, y se rocia la merluza con esta salsa al tiempo de servirla.
MERLUZA EN ACEITE.
Se hace como la anterior, sólo que en lugar de freir manteca de vaca, se frie aceite con ajos, pimienta, un poco de vinagre y agua; en esta salsa se echa la merluza, sirviéndola muy caliente.
MERLUZA ESCABECHADA.
Se limpia, parte en rajas y frie en aceite; cuando está ya fria, se coloca en una olla grande, limpia, que no esté vidriada, y se llena la mitad de agua y vinagre fuerte, unas rajas de limon y hojas de laurel verde; á las veinticuatro horas que esté en esta salmuera puede servirse, ó dejarla hasta que sea necesaria.