Despues de desalado y cocido el atun, se hacen rebanadas de lo más grueso, entresacando lo magro; se corta cebolla cruda y se hace el salpicon echando aceite, vinagre y pimienta.
ATUN Á LA CATALANA.
Arréglese el atun sobre la fuente en que se ha de servir con aceite, perejil y hierbas finas bien picadas; cúbrase con miga de pan rallado y hágasele tomar color en el horno.
PESCADOS DE AGUA DULCE.
TRUCHA.
La trucha de ciertos lagos, como por ejemplo del da Génova, es una comida deliciosa, que raras veces se puede disfrutar. Dichas hermosas truchas, cocidas en un buen medio caldo y comidas con una salsa á la genovesa que recuerde su orígen, y les conviene más que cualquier otra, honran las mesas más apreciadas. La trucha es un pescado sano, de un sabor agradable y de bastante fácil digestion para los estómagos que funcionan bien.
La trucha de 20 á 25 centímetros se sirve como el salmon, en una servilleta con perejil alrededor; se la parte entre tres ó cuatro personas á lo más, cortándola de un golpe en todo su espesor; se recortan las aletas y no se toca á la cola, que queda entera.
TRUCHAS Á LA CHAMBORD.
Escáldense las truchas con agua hirviendo, despelléjense y lávense con muchas aguas; méchense con trufas cortadas en clavos y cuécense en un buen escabeche de vino. Cuando se hayan de servir, se escurren y aderezan en una fuente; se guarnecen de molleja de ternera, de albondiguillas abigarradas, de hermosos cangrejos y viértese encima un buen guiso á lo hacendista. Entrada.