TRUCHAS FRITAS Y RELLENAS.
Llénese el cuerpo de la trucha con un relleno compuesto de trufas cortadas en dados gruesos, albondiguillas de carpas y setas, cósase la cabeza de la trucha y cuézase al medio caldo enfríese y escúrrase, empánese dos veces con huevo, fríanse y sírvanse con una salsa de tomates. Entrada.
TRUCHAS AL MEDIO CALDO.
Despues de haber vaciado y lavado una trucha hermosa, átese la cabeza y cuézase en un medio caldo compuesto de vino blanco, cebollas cortadas, tomillo, laurel, perejil, clavillos y sal. Cuando el pescado se halla cocido, se adereza sobre una servilleta, en la que se deposita un lecho de perejil bien verde y bien fresco, y sirve con una parte de medio caldo reducido y ligado con un poco de manteca amasada con harina, que se pondrá en una salsera, cerca del pescado. Entrada.
ALOSA, SABOGA.
La alosa, que con tanta abundancia se coge en el rio Ebro, es conocida por los ribereños del mismo con el nombre de saboga.
A este pescado se le da la preparacion preliminar segun la manera con que se desee comer.
Si se desean como asado no se las escama, pero si, por el contrario, se destinan á servir de entradas, se las escama.
La saboga se sirve sobre una servilleta, la cabeza á la izquierda y el lomo del lado de la persona que trincha. En el capítulo correspondiente explicarémos ya el modo de hacerlo y servirlo.